Dziś Piątek dla klimatu - jak co tydzień piszemy na temat związany z trwającym kryzysem klimatycznym.
Przeciętnie każdy Polak wytwarza ponad 300 kg śmieci, do tego marnuje nawet ponad 200 kg żywności. Ale to tylko jedna strona odpadowego problemu. Drugą są tony odpadów i zmarnowanego jedzenia, które wyrzucają firmy, w tym gastronomia. Czy za te odpady odpowiadają przedsiębiorcy, czy konsumenci? Czy kawiarniom może opłacić się bycie eko i jak na trend less waste - czyli ograniczania produkcji śmieci - wpłynie pandemia? Pytamy o to Agnieszkę Bukowską, autorkę książki "LESS WASTE Polska", poradnika oraz przewodnika po polskich lokalach gastronomicznych, które chcą być przyjazne dla środowiska.
Patryk Strzałkowski: Czy bycie eko opłaca się kawiarniom?
Agnieszka Bukowska: Trzeba na to spojrzeń na kilku poziomach. Z punktu widzenia food cost - czyli kosztu składników - pełne wykorzystanie produktów, zamiast ich wyrzucanie, pozwala podnieść rentowność lokalu. Np. z cytryny wyciskasz sok, skórkę dajesz do lemoniady, a ususzone kawałki do dekoracji i zamiast kupować produkt trzy razy, kupujesz go raz.
Do tego zwiększasz zysk - bo odpowiadasz na potrzeby klientów, którzy poszukują miejsca, które troszczy się o Ziemię. Bardziej kosztowne są na teraz jedynie ekologiczne opakowania, np. kompostowalne, czy wielorazowe. Ale można pakować jedzenie choćby do zużytych słoików, zamiast je wyrzucać. Produkowanie odpadów samo w sobie także generuje dodatkowe koszty. Moim zdaniem bzdurą jest stwierdzenie, iż bycie less waste jest droższe.
Z drugiej strony klient najczęściej płaci więcej za "zielone opcje" jak roślinne mleko czy ekologiczne opakowanie. Dania bezmięsne bywają droższe od mięsnych. Jakby był karany za ekologiczną postawę.
Jeśli chodzi o wegetariańskie jedzenie, problemem jest moim zdaniem to, iż to mięso jest zbyt tanie. Nie jest obciążone kosztami środowiskowymi, za produkowanie gazów cieplarnianych, użytkowanie terenu. To musi się zmienić. Powinna pojawić się jakaś forma podatku np. klimatycznego, która obejmie mięso. Żyjemy w dziwnym świecie, w którym mięso kosztuje mniej niż bataty. Wyższy koszt innych ekologicznych opcji powinien spadać wraz z rozwojem tych technologii i ich rozpowszechnieniem. To nadal dość świeży temat, więc i droższe rozwiązania. Ale wraz ze wzrostem popularności stopniowo tanieją.
Czy poza ceną blokadą może być postrzeganie np. wegańskich produktów jako niszowych, hipsterskich czy związanych z ideologią. Trzeba jej w tych kwestiach odczarować?
Moim zdaniem trzeba spojrzeć na to z drugiej strony i odczarować nie jedzenie wege, lecz mięso. Odczarowania potrzebuje powszechne stwierdzenie, że mięso jest najzdrowsze, najbardziej pożywne, nieodzownie konieczne w dobrej diecie. Lobby mięsne dawno temu wcisnęło do naszej świadomości przekaz: jedz kotlety, będziesz zdrowy. Pij mleko, będziesz wielki. Ten pogląd się przyjął i nikt nie wyjaśnił ludziom, że białko zwierzęce nie jest lepsze od roślinnego. Jest też mit twardziela, który je krwiste steki. Trudno przekonać do ograniczenia mięsa ludzi, którym całe życie wpajano, że to "męskie".
Może rozwiązaniem są zamienniki - na przykład roślinne parówki albo burgery?
Nie wszystko musi być zamiennikiem. Ja poszłabym w kierunku pokazywania wspaniałych roślinnych dań. Są pyszne, łatwe w przygotowaniu, mają pełno zalet i nie muszą udawać mięsnego dania. Takie udawacze mięsa smakują czasami jak tektura, co może łatwo zrazić do roślinnej kuchni.
- Klimat i ekologia są dla ciebie ważne? Najnowsze informacje, ciekawe teksty i praktyczne porady zbieramy dla Was w naszym nowym, copiątkowym Zielonym Newsletterze. Możesz dopisać się pod tym linkiem newslettery.gazeta.pl/newsletter.
Kto lepiej radzi sobie z ograniczeniem śmiecenia - sieci czy małe kawiarnie?
Zawsze łatwiej zmienić procedury w małym miejscu. Jeśli szef niewielkiej kawiarni stwierdzi "od dziś nie używamy plastikowych kubków", to tego samego dnia one znikają. Jeśli chcesz to wprowadzić zmianę w wielkiej sieci, zajmuje to całe miesiące. Wycofanie produktów z linii, wprowadzenie nowych, zaakceptowanie wzorów, przekazanie materiałów, wdrożenie i tak dalej. Ale po wykonaniu tego wysiłku efekt jest większy, niewielka kawiarnia może zużyć kilkadziesiąt kubków dziennie, a tych sieciowych skala jest nieporównywalna. No, może nie teraz, kiedy wszyscy mają mniejszy ruch.
Skąd jeszcze biorą się opory przed zmianą?
Bardzo dużo śmieci w gastronomii bierze się z przyzwyczajeń, nieraz ze szkół gastronomicznych czy praktyk. Np. barmanów uczy się, że każdy kolejny koktajl muszą postawić na nowej serwetce, a wcześniej spróbować go jednorazową słomką. To nie są problemy, które trudno rozwiązać. Można mieć jedną metalową słomkę, zapytać gościa, czy potrzebuje tej serwetki.
A po czyjej stronie leży odpowiedzialność? Biorę kawę na wynos, a wraz z nią kubeczek, wieczko, mieszadełko, serwetkę. To moja wina, że wyprodukowałem tyle odpadów, czy wina kawiarni?
Na pewno kawiarnia odpowiada za to, że masz taką możliwość. Nie daje ci drewnianego mieszadełka, ale plastikowe. Oferuje jednorazowy kubek, do niego pokrywkę. Na pewno może to ograniczyć: wybrać materiały lepsze dla środowiska, nawet zupełnie zrezygnować z jednorazowych kubków na rzecz wielorazowych. Ale konsument nie jest też bez winy. Może przyjść ze swoim kubkiem, zamówić na miejscu. To jego wybór.
To temat nie tylko dla gastronomii, ale zaśmiecania w ogóle: czy odpowiada kupujący, czy producent.
Moim zdaniem producenci - np. w branży kosmetycznej, napojów - powinni być odpowiedzialni na odpady. To fatalne, że np. mało które butelki szklane są zwrotne. Ale faktem jest też, że niewiele jest miejsc, które mogą spełnić wymogi sanitarne czyszczenia butelek, mają odpowiednie wyparzarki itd. Mały producent soków nie ma jak zbierać tych butelek. A konsument przez to zostaje z odpadem.
Czy zauważyłaś dobre praktyki w gastronomii, które mogą przydać się w życiu codziennym?
"LESS WASTE Polska" powstało właśnie dlatego, że uważam ogrom wiedzy zgromadzonej przez restauratorów za rzeczy, które możemy wprowadzać w domu. Jest masa małych podpowiedzi, które łatwo wprowadzić.
Czasem mam wrażenie, że porady o tym, jak samemu ograniczyć śmiecenie, bywają mało realistyczne. Pewnie, można dodawać fusy po kawie do kompostu, ale po co mi kompost, kiedy mieszkam w bloku?
Warto po prostu nie przesadzać w żadną stronę, nie popadać w skrajności. Nie mówię nikomu, że teraz musi zmieścić śmieci z całego roku w jednym słoiku, jak Bea Johnson, autorka książki "Zero Waste Home". Nie uważam, żeby brak kompostownika w domu był zbrodnią. Jeśli ma się wujka na wsi, ciocię z działką i można im oddać kompost - super. Ale gdy segregujemy odpady bio, to one też trafią w odpowiednie miejsce. Lepiej, żeby każdy chociaż w jakimś stopniu ograniczył produkowanie śmieci, niż żeby jedna osoba robiła wszystko idealnie.
Czyli nie trzeba przestawić się z dnia na dzień?
Jestem zwolenniczką tego, by robić to krok po kroku. Najpierw nie wyrzucasz resztek, później ograniczasz użycie plastiku. Zaczynasz chodzić ze swoim kubkiem, później swoimi opakowaniami na jedzenie. Dzięki temu czujesz, że to jest częścią ciebie, identyfikujesz się z taką postawą. Samemu chcesz robić więcej, nikt ci nie musi tego nakazywać.
To na pewno dobry trend, ale czy bez takich nakazów możliwa jest szersza zmiana?
Pewnie, odgórne nakazy też są potrzebne. Wiele rzeczy nie zmieni się na dużą skalę tak długo, jak będą dobrowolne. Nasze pokolenie, wychowane po zmianie ustrojowej, jest pierwszym, które nie lubi naprawiania, czyszczenia, używania ponownie. Wcześniej normą były szmatki, słoiki, torby - a nie jednorazowe pudełka, jednorazowe szmatki, jednorazowe torebki. Jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że wszystko jest plastikowe i wszystko można wyrzucić, tak jest łatwo i wygodnie.
Właśnie - tak jest łatwo. Zatem jak przekonać ludzi, by wybrali tę trudniejsza możliwość i zrezygnowali z jednorazówek?
Trzeba po prostu ułatwiać te bardziej ekologiczne rozwiązania. Jeśli postawisz w markecie wielorazowe czy papierowe torebki, to ludzie z nich skorzystają. Bo to jest równie łatwe. Teraz musisz włożyć w to wysiłek, przygotować się, mieć te torebki. Producenci powinni zapewniać takie rozwiązania, jak choćby zbieranie zużytych butelek, sprzętów, ubrań, które ułatwią ograniczanie śmieci.
Ułatwienia to jedno, drugą sprawą jest komunikacja. Czy twoim zdaniem skuteczne są komunikaty straszące skutkami zaśmiecenia środowiska, zdjęcia żółwi zabitych przez słomki?
Myślę, że nie ma co straszyć na siłę. Za to jeśli zagłębić się w temat, to samemu zmienia się pogląd na tę sytuację. Kiedy zobaczyłam "Plastic Ocean", to nie tyle przeraziły mnie te informacje, ile zrozumiałam i dotarła do mnie, jaka jest skala problemu, jak mało czasu mamy na działanie. Ważne jest edukowanie - szczególnie dzieci. One mogą być motorem zmian. Bywa, że to dzieci w domu są odpowiedzialne za segregację śmieci.
Premiera twojej książki została przesunięta przez epidemię, a z czasem zamroziła dużą część gospodarki, w tym gastronomię. Czy wychodzenie z tego stanu jest dobrą okazją do zielonych zmian w kawiarniach i nie tylko?
Ze środowiska słyszę głosy o tym, że teraz inwestowanie w cokolwiek droższego nie jest teraz priorytetem. Jeśli ktoś może wybrać tańszą opcję, to tak zrobi, żeby przetrwać. I całkiem to rozumiem. Ale wolę traktować to jako krok wstecz, by zrobić dwa kroki naprzód. W moim odczuciu epidemia zmieniła pojęcie luksusu. Nagle okazało się, że gdy wszystko było zamknięte, to najbardziej tęskniliśmy nie za tym, żeby pójść do galerii handlowej, ale żeby móc iść odetchnąć w lesie, zobaczyć morze. Z całym naszym konsumpcjonizmem i zmienianiem świata nie potrafimy funkcjonować w oderwaniu od natury.
