Pustaki zdrożały, to chleb nie może?

Krystyna Naszkowska: Co będzie w tym roku z cenami pieczywa? Z rynku zbożowego dochodzą bardzo niepokojące sygnały, tylko w ciągu ostatniego tygodnia cena pszenicy konsumpcyjnej skoczyła o 100 zł za tonę. O ile może zdrożeć chleb?

Kazimierz Czekaj, właściciel piekarni w Krakowie: O ile zdrożeje nie wiem, ale wiem, że powinien podrożeć przynajmniej o 30-40 proc. Wtedy jego cena odzwierciedlałaby sytuację na rynku piekarniczym. Zboże drożeje i to bardziej, niż się wszyscy spodziewali. Podobno na zachodzie kraju Niemcy wykupują na pniu zboże do produkcji biopaliw, płacąc po 200-220 euro za tonę. To 750 zł za tonę! I to w okresie żniw, kiedy zwykle pszenica jest najtańsza. Liczyliśmy, że cena nie przekroczy 600 zł. Jeśli ta cena się utrzyma, to zanosi się na katastrofę na rynku piekarniczym.

Bo wzrost cen zbóż przełoży się na ceny mąki, ale już nie chleba?

Właśnie! Już teraz młynarze straszą nas szokowym wzrostem cen mąki. Znajomy młynarz ostrzegł mnie kilka dni temu, bym robił jak największe zapasy, póki jest względnie tanio. I my, piekarze, wiemy, że tej podwyżki mąki nie będziemy mogli przełożyć na podwyżkę chleba. Pracujemy w Polsce pod straszną presją cen pieczywa. Ja nie rozumiem, dlaczego pustaki mogą zdrożeć, jak wymusza to sytuacja na rynku, a chleb nie. Przecież to też jest towar, a jego producenci też muszą osiągać przyzwoitą rentowność.

A jaką rentowność ma teraz pana zakład?

- Około 5 proc.

To nie jest żadna katastrofa. Zupełnie przyzwoita rentowność.

- To jest minimum, bo nie ma tu miejsca na amortyzację, na jakiekolwiek inwestycje. Zgoda - wystarcza na przeżycie, ale nic więcej. A cena zboża to niejedyny nasz kłopot. Zatrudniam piekarza, który zarabia u mnie 2 tys. zł netto. Przed czterema laty zarabiał 1,5 tys. zł miesięcznie, czyli podniosłem mu pensję o 25 proc., choć chleb zdrożał w tym czasie tylko o 10-15 proc. Pensję podniosłem, byle nie stracić piekarza. I teraz on mówi do mnie, że chyba wyjedzie do Francji, bo tam ktoś chce go zatrudnić w piekarni za 1,4 tys. euro miesięcznie. Tylko że tam taki 600-gramowy bochen chleba kosztuje 3-4 euro, a u nas 1,8 zł. Gdybym ja mógł sprzedawać chleb nie po 3-4 euro, ale chociaż po 3-4 złote za bochenek, to bym tego mojego fachowca do Francji na pewno nie puścił. Prawda jest taka, że nasze pieczywo jest skandalicznie tanie i jeśli nie zdrożeje, to uciekną z Polski wszyscy piekarze.

Fachowcy uciekają też w innych branżach

- Ale nigdzie nie ma chyba tak złej sytuacji jak w piekarnictwie. Myśmy zawsze porównywali się z budownictwem. Podobnie zarabiał piekarz i majster na budowie, podobnie kosztował bochen chleba i pustak. Dziś majster na budowie zarabia 5 tys. netto. A ceny pustaków skoczyły z 1,3 zł za sztukę do 8 zł. Teraz staniały nieco, bo ruszył import. A my ciągle jesteśmy na tym samym poziomie cen chleba i tylko troszkę podnieśliśmy płace. Pytanie jak długo to wytrzymamy.

Nie ma w Polsce urzędowych cen chleba jak kiedyś. Dlaczego więc nie podnosicie cen?

- Bo piekarze sami ze sobą konkurują i dołują branżę. Jak przyszły lata 90., to pozakładano mnóstwo piekarni. Wszyscy uważali, że to najpewniejszy interes. Przecież ludzie zawsze będą chcieli kupić pieczywo. I skutek jest taki, że mamy w kraju ok. 14 tys. piekarni, a wystarczałaby połowa. Gdyby jutro z okolic Warszawy zniknęło 40 proc. piekarni, to mieszkańcy stolicy by tego w ogóle nie zauważyli. Przeciętna piekarnia pracuje u nas na 30-40 proc., co bardzo podnosi jej koszty. O tym nie mówi się głośno, ale przecież wiemy, że piekarnie ratują się, uciekając w szarą strefę. Oficjalnie np. pracuje tylko rodzina, a zatrudnia się pracowników na czarno. Albo płaci się minimalną pensję, byle ZUS był jak najniższy, a resztę dokłada się pod stołem. We wschodniej Polsce firmy zatrudniają piekarzy z Mołdawii, Ukrainy, Białorusi. W piekarnictwie szara strefa zamiast się kurczyć, cały czas cię rozszerza. I paradoks polega na tym, że tę sytuację najlepiej znoszą firmy działające w szarej strefie i małe rodzinne, które nie inwestują. Najgorzej mają średniacy, firmy takie jak moja, które zatrudniają po kilkudziesięciu pracowników. Bo giganci, którzy mają zbyt w super- i hipermarketach, zawsze przetrwają.

I teraz jak zderzymy konieczne w tym roku podwyżki płac ze wzrostem cen mąki, to będzie katastrofa. U nas chleb nie podlega prawom rynku. Podobna sytuacja była w Niemczech w latach 80. Wtedy upadło tam 30 proc. piekarni, a pozostałe podniosły ceny i świetnie funkcjonują. To nas czeka.