Szare, bez smaku, nietrwałe,

- Ten zakaz byłby wielką klęską dla branży mięsnej. Musielibyśmy zmienić technologię produkcji, urządzenia, receptury. No i gusty Polaków przyzwyczajonych do smaku peklowanego mięsa - mówi wstrząśnięty pomysłem WHO Marek Langiewicz, dyrektor Zakładów Mięsnych w Czerniewicach. - Dla nas to oznaczałoby trudne do wyobrażenia straty, a dla konsumentów wzrost cen.

Wyobraźni brakuje też Romanowi Milerowi, wiceprezesowi zakładów Duda z Grądkowa, dużej giełdowej firmy, choć ten zakaz nie uderzyłby w firmę. Duda sprzedaje bowiem tylko mięso, a nie wędliny, do produkcji których dodaje się azotyny. Jednak, jak mówi wiceprezes Miler, wszystko, co odbije się negatywnie na przetwórstwie, uderzyłoby też rykoszetem w ich zakład. - Można zamiast azotynów po prostu peklować mięso w soli, ale to wydłuża cały proces - zamiast kilku dni będzie trwał miesiąc. Zresztą sól wszystkiego nie załatwi.

Nie załatwi, gdyż azotyny spełniają przy produkcji wyrobów mięsnych jednocześnie aż cztery funkcje: nadają czerwone zabarwienie, poprawiają smak, zabezpieczają przed jadem kiełbasianym i przedłużają trwałość. Zdaniem prof. Andrzeja Pisuli z Zakładu Technologii Mięsa na SGGW nie ma dziś innego środka, który by jednocześnie te funkcje spełniał. - Od 50 lat szukamy takiego produktu. Bez rezultatu. Pamiętajmy, że wyeliminowanie azotynów oznacza zastąpienie ich innymi sztucznymi środkami, tak by wędliny nadal przypominały w smaku i wyglądzie te, do których przywykliśmy.

Mogłoby się okazać, że zamienił stryjek siekierkę na kijek i zachorowania na raka po usunięciu azotynów zwiększą się. Zaś brak ulepszaczy mógłby wywołać bunt konsumentów. Przeżyła to Norwegia, kiedy przed 20 laty rząd zdecydował się usunąć azotyny z wyrobów mięsnych. Przez trzy lata przygotowywano konsumentów do zmian. Zrobiono wielką kampanię uświadamiającą ludzi, jak teraz będą zdrowo jedli. I wystarczyły trzy miesiące, by cały pomysł legł w gruzach - Norwegowie odmówili kupowania zdrowych sinych szynek i kiełbas.

Według prof. Pisuli jakiekolwiek zamiany spowodują z jednej strony wzrost cen mięsa, z drugiej rozkwit szarej strefy. - Przybędzie nam być może jeszcze jeden przepis, który będziemy się starali ominąć, a spragnieni tzw. tradycyjnych wyrobów będą zaopatrywali się w nie u baby lub na bazarach - mówi Pisula.