Jest niczym żywe srebro. Energiczny i pewny siebie. Do swojej restauracji Warszawa Wschodnia na warszawskiej Pradze przyjeżdża codziennie. Zrzuca kurtkę, zakłada biały uniform z logo knajpy i biegnie do kuchni. Chwilę później jest już na sali i daje wskazówki kucharzom, którzy przyrządzają dania na oczach gości. - Żartem mówimy o nim ojciec Mateusz. Jest wszędzie, wszystko wie i wszystko widzi. Biega między salą a kuchnią i wszystkiego dogląda osobiście - śmieje się jeden z pracowników Warszawy Wschodniej.
Cierpliwie czekamy. Kiedy już się wydaje, że nie usiedzi w miejscu dłużej niż 3 minuty, siada i zaczynamy rozmawiać. O ojcu, Magdzie Gessler, żonie, synu, smakach z dzieciństwa, pasji gotowania. I o tym, dlaczego zrezygnował z prowadzenia programu "Hell's Kitchen".
Angelika Swoboda, Gazeta.pl: - Zawsze pan w drzwiach wita gości?
Mateusz Gessler: - Akurat przechodziłem. Ale, prawdę mówiąc, rzadko podchodzę do gościa ze względu na to, że przeważnie jestem w kuchni i gotuję. Staram się to zmienić i witać gości, ale nie zawsze to wychodzi. Najwięcej czasu spędzam z kuchni. Tu przyrządzam i testuję nowe dania. Dzisiaj polecam tuńczyka z Malediwów na puree z selera.
Wolał pan przyrządzać tuńczyka niż prowadzić program "Hell's Kichten" w Polsacie? Słyszałam, że zamierza pan otworzyć kolejną restaurację i dlatego zrezygnował.
- Nie powiem, że to był główny powód rezygnacji. Na pewno w jakimś stopniu odbił się na mojej decyzji. Tak jak wiele innych kwestii. Jak już mówiłem zrezygnowałem głównie ze względów osobistych. Wracając do pytania odnośnie nowej restauracji - coś w tym jest. Kiedy i jak, jeszcze nie wiem. Na razie nie mam tego w planach. Całe życie marzyłem o restauracji, która będzie mała. Kiedyś może to się ziści.
I ma pan dużą.
- Jest ogromna (śmiech). Ale nic straconego. Tak, chcę otworzyć jeszcze małą restaurację. W Warszawie, bo tutaj mieszkam. Takie mam plany, bo wie pani, dzięki planom idziemy do przodu. Ale czy zrealizuję je za miesiąc, za rok, czy dwa, jeszcze nie wiem. Nie chcę się śpieszyć. To zresztą jeden z powodów, dla których zrezygnowałem. Pośpiech nie zawsze jest dobry. Jestem restauratorem, a nie gwiazdą telewizji. Wstaję rano, gotuję, to mój zawód i pasja. A bycie gwiazdą w Polsce... Hm, nie wiem, czy to jest dobre...
Co pan ma na myśli?
- W Polsce jest dużo zawiści. Ludzie z zazdrości linczują innych. Mam grubą skórę, ale po co mi to?
Jamie Olivier czy Ramsay Gordon sporo zarabiają.
- Ale ja nie chcę być gwiazdą. Ja mam tak mało czasu dla swojej rodziny. Bycie restauratorem, gwiazdą TV i dobrym ojcem w jednym to dla mnie niemożliwe. Nie mam takich aspiracji. Moim największym celem jest to, żeby człowiek wyszedł z mojej restauracji z uśmiechem. To nie frazes. To mnie naprawdę kręci. Życie mnie nauczyło, że trzeba robić to, co podpowiada serce, a nie to, co radzą inni. Dlatego zrezygnowałem.
A może bał się pan komentarzy? Po pana występie w "Top Chefie" pojawiły się opinie, że jest pan chamski, ostry, niemiły. Jest pan?
- To prawda, jestem wymagający. Wobec siebie i wobec innych. Ale perfekcjonistą nie jestem. Czasem, tak jak każdemu, nie chce mi się wstać z łóżka i iść do pracy. Dlatego stawiam sobie codziennie jakieś wyzwanie. I są one większe niż prowadzenie programu.
Obawiał się pewnie też, że byłoby o panu głośno - w kontekście Adama Gesslera.
- Jestem synem Adama... Raczej korzyści z tego powodu nie mam.
Wstydzi się pan długów ojca? Jak ktoś pyta, czy jest pan synem tego Gesslera, to co pan mówi?
- Nie komentuję, po prostu się odcinam i idę dalej swoją własną drogą. Każdy wie, jaki on jest. Wy, dziennikarze, znacie go lepiej ode mnie. Ja poznałem go dopiero w 2002 roku i nie mam pojęcia, co pan Adam wcześniej robił.
Mówi pan o ojcu "pan Adam"?
- Tak. Wszyscy się do niego zwracają per "panie Adamie" albo "prezesie". Ludzie tego nie wiedzą, dziwią, pytają, po co udaję. Ale prawda jest taka, że on mnie nie wychowywał. Wychowałem się we Francji z mamą, wyjechaliśmy tam w 1981 roku. Nie mam czego udawać: wychował mnie ktoś inny, wspaniały człowiek, który teraz jest moim mentorem. Do niego dzwonię, jak mam problem.
A Magda Gessler?
- Czuję do niej wielki szacunek. Ona nikogo nie udaje. To jest kobieta, po której spływa cały deszcz krytyki. Kobieta z jajami, ja takie lubię. Jest świetną promotorką naszego nazwiska i doskonałą restauratorką. Restauracje, które stworzyła, odniosły spore sukcesy.
Konkurujecie ze sobą? Bał się pan porównań do "Kuchennych rewolucji?"
- Nie, ona jest na rynku ponad 20 lat, a ja jestem szczeniakiem. Pracuję na własne nazwisko dopiero dwa lata. Poza tym mamy restauracje w innych częściach Warszawy, mamy inne style.
Pan całą dobę gotuje w Warszawie Wschodniej.
- Tak, bo odkryłem, że w Polsce nie ma restauracji, w których można jeść w nocy. Są bary czy knajpki z przekąskami, ale restauracji nie ma. Kiedyś chciałem zjeść o drugiej w nocy i nie miałem gdzie. Pomyślałem, że nie jestem jedyny. Jest też spora grupa ludzi, którzy lądują w Polsce w różnych porach. Wsiadają do taksówki w środku nocy i pytają, gdzie mogą coś zjeść. Tak jest na całym świecie. W Nowym Jorku, w Paryżu, w Londynie, w Berlinie. W Polsce tego nie było. Ktoś musiał zacząć.
U pana zaczęła babcia.
- To prawda. To ona zaszczepiła we mnie "dobre smaki". Zawsze wymyślała nowe niesamowite potrawy, które potem na nas testowała. Pamiętam, jak wracałem ze szkoły, to w całym domu pachniało jedzeniem. Panowała tam "smakowita" atmosfera.
Pana ulubiona potrawa z tamtych czasów to...
- Krem z białych warzyw, czyli z pietruszki i selera z ziemniakami.
Było coś, czego pan nie znosił? Szpinak?
- Nie, ja wszystko lubię, wszystko zjem. Sporo w życiu podróżowałem i nauczyłem się, że, jeśli ktoś coś je, to albo jest to bardzo dobre, albo bardzo odżywcze. Próbuję więc wszystkiego, nawet jak wygląda bardzo marnie. Żeby wyrobić sobie własne zdanie i nie umrzeć głupim.
A gdyby się pan znalazł na bezludnej wyspie i miał do wyboru jedno danie, to co by pan zjadł?
- Zależy od wyspy (śmiech). Smaki zależą od pory dnia, nastroju. Ja od pół roku nie jem mięsa. Choć - generalnie - bardzo lubię mięso. Wołowinę, baraninę, bo fanem wieprzowiny nie jestem. Kocham też ryby. Halibuta, sandacza. Lubię dobrze zrobione ośmiornice. Albo zupę z jeżowców. To jest bajka.
Ja miałam opory jedząc szerszenie i larwy. Pan nie ma oporów?
- Na Haiti jadłem takie robaki, które rosną między korą i drzewem. To jest dopiero hardcore. Rozrywa się korę, a w środku jest mały biały glut z czerwoną paszczą. Patrzy na ciebie, a ty go jesz. Ma bardzo dużo białka i mikroelementów, w sumie jest smaczny.
Dużo podróżowałem z zamiarem oczywiście gastronomicznym, podglądałem kuchnię w różnych krajach. Nawet teraz, gdy jadę na wakacje, chodzę po targach i próbuję lokalnych potraw. Tak było, gdy mieszkałem w Kanadzie, tak było w Dakarze.
Polska jest dla mnie pod względem kulinarnym także bardzo interesująca. To dla mnie zupełnie nowa kuchnia. Zanim tu przyjechałem, miałem przed oczami stereotyp, że to głównie kapusta, pierogi i schabowy. Kiedy tu zamieszkałem, codziennie odkrywam coś innego. Co prawda, okazało się, że Polacy najchętniej jedzą właśnie te rzeczy, głównie z powodów ekonomicznych czy przyzwyczajenia. Ale też lubią dziczyznę, mięsa, gotują dużo zup. W każdym domu robi się rosół czy zrazy według innego przepisu. Ja serwuję głównie polską kuchnię, bo jesteśmy w Polsce.
My, Polacy, jesteśmy zamknięci na egzotyczne dania?
- Ależ skąd, nie! Gdyby tak było, to w Polsce królowałyby bary mleczne, a króluje sushi, kebaby. Jak przyjechałem do Polski w 2002 roku, wszędzie były budki z chińskim jedzeniem. Natomiast w mojej restauracji sprzedają się rzeczy, których bym o to nie podejrzewał. Grasica, policzki cielęce, policzki wołowe, ozorki...
Chciał pan uciec od gotowania i został pan architektem krajobrazu. Ale się panu nie udało. Pana syna też ciągnie do restauracji.
- Strasznie. Franek ma 9 lat i od małego lubi gotować. Jak chodził jeszcze do przedszkola, cieszył się, gdy zajęcia kończyły się wcześniej i mógł już do mnie przyjść do restauracji. Często przychodzi, bo ja nie mam czasu dla rodziny, więc rodzina przychodzi tutaj. Franek od małego podglądał, jak gotuję, doprawiał. Chyba niestety pójdzie w tym kierunku (śmiech).
Niestety?
- Chciałbym, żeby to robił i nie będę mu zabraniał, ale to zawód wymagający wiele poświęcenia. Przez siedem dni w tygodniu, minimum 12 godzin dziennie.
Na to, żeby lokal wypalił, składa się kilka rzeczy: jedzenie, serwis, atmosfera. Wszystkie muszą być idealnie zgrane. Jeśli nie są, coś nie działa. Nie znalazłem w Polsce ludzi, którzy myśleliby dokładnie tak jak ja i robili takie restauracje, do jakich bym codziennie chciał chodzić. Dlatego wolę to robić sam. Po prostu nie mam wyjścia. Podejrzewam, że każdy restaurator tak powie. I, że jak prowadzi restaurację z sercem, tak jak ja, to też będzie chciał osobiście dopilnować każdego szczegółu. Od rana do wieczora.
Ma pan specjalnie dobrany zespół...
- Mój zespół to grupa ludzi o różnych osobowościach, które się uzupełniają. Każdy z moich menadżerów zna inny język. Jeden dobrze mówi po angielsku, drugi po hiszpańsku, trzeci po włosku, czwarty po niemiecku. Dogadają się z każdym gościem. Zawsze są na "tak".
Nie ma perfekcyjnych ludzi, sam nie jestem perfekcyjny i robię wiele błędów, ale robię wszystko, co w mojej mocy, żeby klient wyszedł z uśmiechem. Przecież nie ma rzeczy nie do załatwienia, jesteśmy w stolicy europejskiego państwa. Biorę do zespołu ludzi, którzy myślą właśnie w ten sposób.
Gość ma mieć poczucie, że zrobimy wszystko, żeby go zadowolić. On jest gościem, a nie krową do dojenia. Jeśli gość zostawi u nas 100 zł, to przecież nie jest mało. Powinniśmy to docenić i postarać się, żeby gość czuł się naprawdę dobrze. Czy ma w kieszeni 5 zł, czy 5 milionów, to mnie nie obchodzi.
Ale pewnie i tak zdarzają się niezadowoleni klienci.
- Zawsze znajdzie się ktoś, kto skrytykuje. Wie pani, jest milion restauracji na świecie i każda oferuje coś innego. W smakach nie ma powtarzalności. Jeden lubi moją kuchnię, drugi woli inną. To zupełnie zrozumiałe. Przecież nie zadowolę 100 procent klientów. Jak zadowolę 80 procent, to jestem bardzo szczęśliwy. I staram się dalej.
Nawet jak gość nie zostawia napiwku?
- Nawet. Ale zwykle dają. Ludzie, którzy mają jako takie pojęcie o gastronomii wiedzą, że napiwki stanowią część wynagrodzenia personelu: kelnerów, menadżerów, osób na zmywaku. Z tego planują sobie ekstra wydatki.
A pan daje napiwki w knajpach?
- Jak jestem zadowolony, to daję.
Kto gotuje u pana w domu?
- Moja żona Edyta. Ja nie mam kiedy. Raz w tygodniu próbuję spędzić w domu pół dnia i z trudem mi się to udaje. A Edyta świetnie gotuje. I ma w domu dwóch wybrednych mężczyzn, którzy byle czego nie zjedzą.
O czym marzy Mateusz Gessler?
- O zdrowiu. A zawodowo, żeby w mojej restauracji zawsze było pełno ludzi. I żebym się znalazł w przewodniku Michelina.
