Popularny bloger kulinarny Piotr Ogiński 18 września miał spotkać się w sądzie z firmą Sokołów. Producent poczuł się urażony po krytyce paczkowanego tatara. Ogiński usmażył zwykłe mielone mięso i produkt z Sokołowa. Pierwszy tatar tradycyjnie zrobił się brązowy, drugi z czerwonego... bladoróżowy. Wniosek blogera? Sokołów to chemia. Ostatecznie doszło do ugody i sprawy nie będzie. - Przepraszam grupę Sokołów, chyba rzeczywiście trochę przegiąłem - napisał Ogiński.
80 proc. mięsa. A reszta?
Poszliśmy śladem Ogińskiego, by przekonać się, jak naprawdę smakują i zachowują się na patelni gotowe tatary. Testu tych surowych przysmaków podjął się szef kuchni i autor programów kulinarnych Jakub Kuroń. Na widelec wziął trzy produkty znanych firm: przekąskę tatarską z Łukowa, słynny już tatar z Sokołowa i dostępny w sieciówkach tatar firmy Olewnik. Który wypadł najlepiej?
Na początek trzeba przyjrzeć się składom. Paczkowany tatar to nie tylko porcja mielonego mięsa. Najwięcej wołowiny znajdziemy w produkcie firmy Olewnik - 94 proc., najmniej dostaniemy od Sokołowa - 80 proc.
Skoro nie tylko mięso, to co? Listy składników w każdym z przypadków są długie i obfitujące w zagadkowo brzmiące nazwy. Zasadniczo mamy tu i wodę i regulatory kwasowości, wzmacniacze smaku i substancje konserwujące. W przekąsce z Łukowa mamy m.in. barwnik: E150c. - To rodzaj karmelu. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności [EFSA] dopuszcza się 100 miligramów na kilogram masy ciała dziennie, bo występują w nim związki, które mogą wpłynąć na obniżenie odporności organizmu. Zostało jednak zaznaczone, że E150 nie wpływają kancerogennie, czyli rakotwórczo - mówi prof. dr hab. Danuta Rosołowska-Huszcz ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.
Z kolei w tatarze z Sokołowa jest m.in. E331. To organiczny związek chemiczny, używany również w napojach typu 7 Up czy Sprite. Tuż obok E250, czyli nieorganiczny związek chemiczny, który utrwala czerwonoróżową barwę mięsa. Dodawany jest do wielu wyrobów mięsnych. - To azotyn sodu służący do konserwacji mięsa czy wędlin. Generalnie azotyny mogą być rakotwórcze. Dlatego ograniczona jest dopuszczalna ilość do spożycia, w tym wypadku to 0,01 mg na kg masy ciała. Według nowych informacji azotyn sodu może zwiększać ryzyko choroby serca. Bez badań nie można stwierdzić, ile trzeba zjeść takiego mięsa, żeby przekroczyć dopuszczalną dawkę - mówi prof. Rosołowska-Huszcz.
W składzie tatara z Sokołowa znajdziemy też błonnik z grochu czy wszechobecną soję. Wyróżnia się skład tatara Olewnika, w którym - zamiast "E" - użyto pełnych nazw dodanych substancji. Mamy tu np. powodujący, że mięso nie sinieje, przeciwutleniacz - askorbinian sodu, czyli E301.
Test smażenia
Kuroń inspirowany testem Piotra Ogińskiego usmażył wszystkie tatary, porównując je z kotletem z posiekanej polędwicy wołowej. Po zdjęciu z patelni wszystkie gotowe tatary zrobiły się bladoróżowe. Inaczej zachował się ten z polędwicy - miał brązową chrupiącą skórkę i lekko krwisty środek. A jak smakowały gotowce?
1. Łuków. - Kroi się dosyć topornie. Surowy czy usmażony smakuje bardzo podobnie - ocenia Kuroń.
2. Sokołów. - Jest gumowy, ciężko się żuje, jakby dodać do mięsa mąki ziemniaczanej. Jest sprężysty. Bardzo wątpliwa przyjemność smakowa - kwituje.
3. Olewnik. - Także ciężko się kroi. Wyczuwalna jest tylko sól, dosyć gumowa struktura. Naprawdę nic ciekawego - podsumowuje.
Ocena końcowa
Poza testem smażenia. Kuroń stworzył ranking surowych tatarów pod uwagę wziął skład, wygląd, konsystencję i przede wszystkim smak. Który produkt okazał się najlepszy?
1. Przekąska tatarska z Łukowa: - Wygląd najbardziej zbliżony do prawdziwego. Ale ma kwaskowaty posmak, nieciekawy aromat.
2. Tatar z firmy Olewnik. - Wygląda jakby był zrobiony z wieprzowiny. Ma jaśniejsze fragmenty. Dosyć mocno słony.
3. Tatar z Sokołowa: - Śliski miękki, chyba przez dodatki sojowe. Aromat mięsa jest ukryty.
