Mięso zalatuje? Trochę więcej przypraw i... do klienta. W gastronomii nic nie może się zmarnować [POLSKA OD KUCHNI]

- Połowa kucharzy, których znam, ma lewe książeczki sanepidu, w życiu nie przeszli badań. Co drugą restaurację powinno się zamknąć z powodu brudu na kuchni. Kontrole sanepidu? Zawsze wiadomo, kiedy przyjdą - mówi Michał, kucharz. Odkąd zaczął pracować w gastronomii, przestał jadać w restauracjach. Radzi unikać dań dnia i małych lokali, w których nie ma ruchu.

Milena Bryła: Od 6 lat pracuje pan jako kucharz, głównie w dobrych warszawskich lokalach. Teraz gotuje pan w knajpie jednego ze znanych i cenionych restauratorów. Zgłosił się pan do nas, bo...

Michał*, lat 26, kucharz: Czytałem niedawno artykuł, w którym było napisane, że 75 procent Polaków uważa, że zawód kucharza jest bardzo dobry, że kucharz dobrze zarabia, ma dobre warunki pracy, fajny klimat...

A jak jest?

- No jest tragedia, tak naprawdę. Co druga restauracja nie powinna istnieć. Warunki, jakie panują na kuchni, bywają tragiczne. Często są to klity, z najgorszej jakości sprzętem. A przecież kuchnia wymaga inwestycji: trzeba zatrudnić dobrą ekipę, szefa kuchni, kupić dobre produkty. A nie, jak to robią właściciele, zatrudnić dwóch kucharzy, dać im patelnię z Ikei - bo to przecież dobra firma - produkty ARO i stwierdzić, że sobie poradzą. My, kucharze, ciągle walczymy z wiatrakami. Mówimy: kupmy patelnię, kupmy dobre garnki, zainwestujmy w dobry piec. Ale to jak grochem o ścianę. Słyszymy, że nie ma po co: "Tyle lat ta restauracja jest i kucharze dawali sobie radę, to i wy sobie dacie".

W ilu restauracjach pan pracował?

- Oficjalnie czy nieoficjalnie? Bo oficjalnie to tylko w trzech. A w ośmiu pracowałem bez żadnej umowy. Pensja pod stołem, do ręki. A jakby przyszła kontrola, to się dla mnie szybko umowę drukowało, podpisywało i wszystko było OK. Albo miałem mówić, że na dniu próbnym jestem, albo po prostu wyjść gdzieś na czas kontroli. Tego typu oszczędności są nawet w dobrych restauracjach. Naprawdę.

Czym się pan kierował, wybierając lokale, w których szukał pan pracy?

- Starałem się zatrudniać w miejscach na jakimś poziomie, przynajmniej średniej warszawskiej. Dlatego wybierałem restauracje z dobrą opinią. Ale jak było w rzeczywistości - to już inna sprawa. Oczywiście są restauracje, w których wszystko jest super, np. takie w dobrych hotelach. Tam na wszystko są pieniądze. Co prawda, kucharze nie zarabiają tam bardzo dużo, ale jest umowa, jest full socjal, nauka języka, basen, siłownia. Tam ludzie pracują po 8 godzin, a jak skończą, to przychodzi ekipa sprzątająca i wszystko czyści. Ale tam na wszystko są pieniądze, na wszystko jest czas.

Chce pan przez to powiedzieć, że w niehotelowych restauracjach jest problem ze sprzątaniem i czystością?

- Jest brud. Codziennie powinno być gruntowne czyszczenie wszystkiego. A tego nie ma. Tu nie chodzi o to, że my, kucharze, jesteśmy brudasami. Tylko po tych 13-14 godzinach pracy, w pocie po pachy, w temperaturze 30 stopni, nie chce mi się pucować wszystkich szafek, odsuwać tego wszystkiego i czyścić w zakamarkach. Wie pani co? Jak byłem młody, to się zatrudniłem w McDonald's na wakacje. Tam było czyściej niż we wszystkich restauracjach, w których później pracowałem. Ale tam co wieczór przychodziła ekipa sprzątająca i wszystko czyścili.

Jak jest brud w kuchni, to i robaki się zdarzają?

- Zdarzały się, choć nie w każdym lokalu. Ale pracowałem kiedyś w restauracji, gdzie w kuchni były karaluchy.

Boże! I co zrobiliście, jak się pojawiły?

- Nic. Zabijało się i tyle.

Chodziły po jedzeniu?

- Na jedzeniu nigdy ich nie widziałem, ale po podłodze, po ścianach chodziły. To, że były karaluchy, to była też wina kucharzy, bo jak leżały jakieś resztki, to to była pożywka dla robactwa. Chociaż ja się nie dziwię tym ludziom, że nie chcą sprzątać. Bo jak Kuba Bogu, tak Bóg Kubie. Jak ktoś nas dyma, to i my jego będziemy dymali.

W jednym z wywiadów z cyklu "Polska od kuchni" kelnerka opowiadała, że dania dnia są zazwyczaj robione z produktów, których data ważności właśnie wygasa lub już wygasła. To prawda?

- Pracowałem tylko w jednej knajpie, gdzie mieliśmy danie dnia. I jedzenie, które zostało z dnia poprzedniego, musieliśmy przerobić, żeby wypchnąć towar. Czyli jak została karkówka, to robimy gulasz. Albo, powiedzmy, że coś zaczyna zalatywać. Ale nie tak ewidentnie śmierdzi, tylko zaczyna śmierdzieć - to szybko możemy to przemyć, szybko zamarynować i jeszcze wypchniemy to do klienta. Tylko trochę więcej przypraw trzeba dać. W gastronomii nic nie może się marnować.

Nie ma pan wyrzutów sumienia, że podaje gościom nieświeże jedzenie?

- Trochę mam. Ale tylko raz słyszałem, że klient złożył skargę, bo w łazience spędził trochę więcej czasu po zjedzeniu w restauracji. Może facet miał po prostu delikatny organizm.

A co z kontrolami sanepidu? Kucharze nie boją się, że wpadną urzędnicy i zamkną knajpę za takie praktyki?

- Zawsze wiadomo, kiedy przyjdzie sanepid. Ktoś gdzieś daje informację, że tego i tego dnia będzie kontrola. Wtedy wszyscy wszystko szybko sprzątają. Chowamy to, tamto, warzywa wyrzucamy z kuchni, bo w kuchni nie mogą być warzywa okopowe, tylko w innym pomieszczeniu. Jak już przychodzi kontrola, to wszystko jest wysprzątane, kucharze w czystych kitelkach, jest wszystko pięknie.

A jeśli kontrola wpada niezapowiedziana, do czego się przyczepi?

- Zanim wejdą do kuchni, to i tak miną ze 3 minuty. Zdążymy pozmywać podłogę, blaty. No, ale z datowaniem produktów to sądzę, że się nikt nie wyrobi. Bo półprodukty, typu otwarta śmietana, sos, zupa - to wszystko musi być odatowane i opisane. Np. "Krem z karczochów" i data stworzenia produktu. Nikt nie wyrobi się też z HACCP, czyli kontrolą temperatury lodówek, zamrażarek, itd. Tego nie ma w większości restauracji, bo trzeba wpisać codziennie rano i wieczorem, a ludziom się nie chce tego robić. No, ale jak już wejdą z zaskoczenia, to na pewno przyczepią się do brudu, np. odsuwamy lodówkę, a tam Pekin panuje.

Mówił pan o nieodatowanych produktach, np. sosach czy zupach. Jeśli nie wiadomo, kiedy były zrobione, to jak sprawdzacie, czy się nadają do spożycia?

- No wsadza się palucha i próbuje. Jest dobre - dajemy. Zaczyna już jechać - to szybka decyzja: albo dzisiaj jeszcze próbujemy wypchnąć, albo wyrzucamy. Najczęściej próbujemy z tego jeszcze zejść, a jak się nie uda, to pod koniec dnia wyrzucamy.

Kto decyduje o tym, czy wydajecie gościom produkty, które zaczynają się już psuć?

- Powiem tak - w większości restauracji nie ma szefa kuchni, a to najważniejsza osoba na kuchni; to jest człowiek, który o wszystkim decyduje. Nie zatrudnia się takich osób, bo się oszczędza, bo oni sobie życzą minimum 4 tysiące na rękę. Jakby taka osoba była, to bym z nią konsultował, co mam wyrzucać. A jak jej nie ma, to sam muszę decydować.

A to nie jest oczywista decyzja, że jeśli produkt jest nadpsuty, to się go wyrzuca? Skąd się bierze praktyka wciskania gościom nieświeżych potraw?

- Jak byłem młody i zaczynałem, to mi po prostu starsi kucharze tak powiedzieli - że musimy zobaczyć, może to się jeszcze będzie nadawało. Mówili, że chodzi o to, żeby nie generować strat.

Kto płaci za straty?

- Najczęściej właściciel ponosi koszty, ale jak się straty robią za duże, to płaci kuchnia. Znam sytuację, że człowiek dostał 1200 złotych pensji, bo mu resztę zabrali za straty.

A jeżeli gość zwraca danie, to kto płaci?

- Wpisuje się to w straty. I próbuje tego klienta czymś udobruchać - jakiś deser czy coś. Żeby on nie opowiadał innym, że tutaj jest źle. Bo jedna osoba może zabrać 10 potencjalnych klientów. A powinna tylu sprowadzić.

Jakie powody podają klienci, którzy zwracają dania?

- Zazwyczaj mówią, że im nie smakuje. Czasami przychodzą tacy goście, że czego by im nie podać, to i tak nie będzie smakować, bo on był we Włoszech czy we Francji i według niego danie powinno smakować tak i tak. A u nas nie da się tego dania tak przyrządzić.

Dlaczego się nie da?

- Bo ciągle na wszystkim trzeba oszczędzać. Kupuje się najtańsze warzywa, śmietany, wszystko, co najtańsze. Kuchnia wymaga jakości, nie oszczędzania. Nie da się zrobić świetnego dania, opierając się na najtańszych składnikach, bo to będzie zupełnie inny smak.

Obecnie pracuję w restauracji, w której na niektórych produktach się nie oszczędza, bo np. sprowadza się je z Niemiec. One tanie nie są. Ale oszczędza się za to na ilości, trzeba używać tych produktów jak najmniej.

Właściciele ciągle chcą oszczędzać. A na czym można oszczędzać? No między innymi na pracownikach, w tym kucharzach. Już nie mówię o kelnerach, którzy mają naprawdę psie pieniądze, ale mają o tyle lepiej, że zarabiają na napiwkach. Chociaż to kolejna niesprawiedliwość, bo kucharz skończył szkołę i zarabia 2,5 tysiąca, a kelner nic i zarabia 3,5 tysiąca. Napiwki nie są dzielone na kuchnię. Albo taki serwis [10 proc. dobijane do rachunku - red.]: idzie do kelnerów i do właściciela. A dla kucharzy nic. My robimy najbardziej czarną robotę, a nic z tego nie mamy. Mam umowę-zlecenie, 1,5 tysiąca na papierku, resztę pod stołem. Co ja za to mogę zrobić? Kredytu nie wezmę, samochodu nie kupię. I na dodatek mi się te pensje opóźniają. Kelner sobie może poczekać na swoją wypłatę, bo ma napiwki. Ale ja nie mogę czekać, bo mam opłaty.

To prawda, że kucharze wynoszą do domu różne produkty?

- Czasami weźmie się pomidora, ogórka, śmietanę. Mięsa raczej nie, bo od razu wyjdą straty. Ale jak ktoś umie myśleć, to będzie umiał zapchać dziurę. Chociaż mi się z mięsem nie zdarzało. Ale pracowałem w takiej restauracji, że jak szef nam nie płacił, to myśmy mu wynosili jedzenie.

Krążą opowieści, że w restauracji można np. dostać jedzenie, które leżało na podłodze.

- W każdej restauracji, jak wyląduje cokolwiek na podłodze - dajmy na to kawałek mięsa - to się tego nie wyrzuca. Jest niepisana "zasada 5 sekund", czyli tyle może coś leżeć na ziemi. Potem już nie może trafić do klienta. Powiedzmy, że smażę stek 200 gram z polędwicy, której kilogram kosztuje 75 złotych. No to nie wyrzucę przecież tych 200 gram, jak mi upadnie, bo mnie szef kuchni zabije, bo to są olbrzymie koszty.

Gastronomia to branża, w której faktycznie tak dużo się pije?

- W mojej pierwszej pracy, w popularnej sieciowej restauracji, cała kuchnia była narąbana. Wchodzę pierwszego dnia, a tam wszyscy pijani. Brud, syf, malaria i nikt nie ma zielonego pojęcia o gastronomii.

A gdzie był właściciel? Jak to możliwe, że cała załoga jest pijana i nikt tego nie kontroluje?

- Jak jest np. weekend, to właściciel zazwyczaj nie przychodzi do knajpy. Albo jest po godz. 21 i on już w domu siedzi. Ale oczywiście nie na wszystkich kuchniach się pije. Pracowałem w takich, gdzie w ogóle nie ruszaliśmy alkoholu, i w takich, że przychodziło się do pracy i zanim się zaczęło, to się dwusetkę waliło najpierw.

To jest zawód, gdzie jest ogromny stres, gdzie jak się zaczyna tabaka [duży ruch - red.], to nikt nie oszczędza w słowach. Nie ma "proszę, podaj mi to" - jest rzucanie mięsem na lewo i prawo... Wychodzi np. 20 czeków w jednym momencie i robi się niesamowity stres. A jeszcze jak się człowiek z czymś pomyli, zapomni czegoś wstawić - zupy, sosu - i jeden stół musi czekać, to robią się straszne spięcia. Sam byłem świadkiem sytuacji, w której chłopaki na kuchni prawie się pobili, bo nie wytrzymali nerwowo. W tej pracy jest ciężko, a najprostszym sposobem na to często jest alkohol. Ludzie zaczynają pić przed robotą, w trakcie, po robocie. Sam znam kilkunastu kucharzy, którzy są alkoholikami i ja im się nie dziwię. Bo to takie środowisko, że dostęp do alkoholu jest łatwy. Czasem sami przynosimy, czasem z barmanem się dogadujemy, że my mu damy jedzenie, a on nam po lufie czy po piwie na kuchnię przyniesie.

Da się z barmanami czy kelnerami dogadać, żeby więcej zarobić?

- Da się. Akurat z barmanami nie pracujemy, ale z kelnerami tak. Puszczamy danie na lewo i nie nabijamy na kasę. Pieniędzmi się dzielimy pół na pół. Ale to nie wszędzie jest proste. W dużych restauracjach jest ciężko, bo są menedżerowie, szefowie kuchni, są kamery. Ale nie ma takiej restauracji, gdzie nie da się ukręcić lewizny. Ja potrafiłem w jednej restauracji zarabiać 2 tysiące złotych i brać tysiąc złotych lewizny. Ale to ekstremalne przypadki.

Mówił pan, że nie w każdej restauracji jest szef kuchni, że w niektórych jest tylko kucharz. Na czym w praktyce polega ta różnica?

- Szef kuchni przede wszystkim musi mieć bardzo duże doświadczenie. Nie pięć lat na kuchni, ale więcej. Powinien znać się na kuchni polskiej, włoskiej, hiszpańskiej itd. Musi znać rynek dostawców i handlowców. Być trochę menedżerem, potrafić zorganizować pracę całej kuchni. To bardzo ciężka i odpowiedzialna praca. Trzeba naprawdę sporo umieć. No i oczywiście w przypadku szefa kuchni ukończenie szkoły gastronomicznej jest wymagane.

A w przypadku kucharza nie?

- Ja nie skończyłem żadnej szkoły gastronomicznej. Idąc do pierwszej pracy, restauracji dobrze znanej sieci, nie miałem żadnego doświadczenia. Przyszedłem z ulicy, zresztą jak wszyscy, którzy tam pracowali. Starsi stażem nauczyli mnie, jak mam przyrządzać poszczególne dania. Szybko to pojąłem i zostałem zatrudniony. Do pozostałych restauracji po prostu szedłem na próbę. Nikt nie patrzył, czy jestem po szkole gastronomicznej. Albo umiałem gotować, albo nie. Po trzech dniach się okazywało, czy radzę sobie z daniami dostępnymi w restauracji i na tej podstawie ewentualnie mnie zatrudniano. I tak jest w większości restauracji - sprawdzasz się, to zostajesz, nie - to do widzenia.

Jako klientka lokalu, czego powinnam unikać, jeżeli chcę mieć pewność, że dobrze zjem?

- Tego nie da się przewidzieć. Co restauracja, to jakieś nowe pomysły. Ja, odkąd zacząłem pracę w gastronomii, przestałem jadać w jakichkolwiek knajpach. Ale powiem tak - unikałbym małych restauracji, gdzie nie ma ruchu. Bo tam towar leży, zalega. Tam są dość duże straty i właściciele sobie właśnie tak wymyślają, że nie będziemy wyrzucać, tylko będziemy to klientowi wypychać. Im większa knajpa, tym większy przerób towaru, więc tym większe prawdopodobieństwo, że się nie dostanie nieświeżego towaru.

Kelnerki, z którymi rozmawiałyśmy, mówiły, że książeczki sanepidu w praktyce nie są od nich wymagane. A jak jest z kucharzami?

- Wszyscy mamy książeczki i musimy je mieć, zanim zaczniemy pracę, ale co do ich legalności, to już nie jest tak kolorowo. Połowa kucharzy, których znam, ma lewe książeczki, w życiu nie przeszli tych badań. I nie wiadomo, czy nie mają np. salmonelli. Ale nikt nie sprawdza, czy mają lewe książeczki.

Tak łatwo wyrobić sobie lewą książeczkę?

- Jak się jest w środowisku, to łatwo. Zresztą można ogłoszenia poprzeglądać i szybko się znajdzie ofertę za 80-100 złotych.

Strasznie mnie denerwuje to, co się dzieje w gastronomii. Zgłosiłem się do was, bo mam nadzieję, że w końcu wyjdzie to wszystko na jaw. Bo to skandal, że ludzie są traktowani jak niższa forma społeczeństwa. Oszczędności na wszystkim i na ludziach, brak umów. Oczywiście każdy do tego swoje dokłada, ale to idzie wszystko od właścicieli. Ja już postanowiłem, że w gastronomii jestem ostatnie półtora roku. Bo szkoda moich nerwów i nikt mi kręgosłupa nie kupi.

Gdzie pan ma zamiar się zatrudnić?

- Do biura chciałbym pójść. Godzina 8-16, poniedziałek-piątek, umowa, klimatyzacja, kawa. Ja wiem, że tam też ludzie wykonują kawał ciężkiej roboty, ale żeby mi szef nie przychodził i nie rzucał mięsem nad uchem, że niby wszystko to wina kucharzy, wszystko my pieprzymy. Żeby trochę szacunku było do mnie.