"Na stole leżą wezwania do zapłaty. W kasie zostało mi 100 zł - to pieniądze z porannych dowozów"

Lata ciężkiej pracy, straty w wysokości setek tysięcy złotych. Na stole - wezwania do zapłaty, w kasie - pustki. Restauratorzy wyprzedają wyposażenie swoich lokali, a je same wystawiają na sprzedaż. Za bezcen. Część z nich się jednak nie poddaje i wymyśla rozwiązania, które w trudnych czasach mogą okazać się strzałem w dziesiątkę. Pewne jest jedno - bez dodatkowego wsparcia ze strony państwa nawet najbardziej trafne decyzje biznesowe mogą nie zapewnić przetrwania.

Warszawskie restauracje Secado, Halka, Dom Polski, Flambeeria, Kumin, Przyjemność, Madame Szpakoska, Shipudei Berek, Fest Port Czerniakowski, Bistecca Bistro, kawiarnia Yukka Cafe, Six Seasons, Restauracja Kanapa, Ed Red, Biała - zjedz i wypij, Talerzyki, Zapiekanki PRL, Weranda, Supperlardo. Wrocławski Bar Misz Masz, restauracja Pan.pot, Yakitori, Pyszne Korzenie, Qrczak, 77 Sushi Wrocław Nożownicza, Sushirolka, Wyłowione, Meta Bagieta, Ristorantino Scalambrino, Jadłodajnia Grochowianka, Bar Swojska Chatka, Jadka, Taki Ramen, 1450 smokehouse & coctail czy Siostry Bistro Bubble Waffle. Krakowski lokal Z ust do ust, Opium, poznański Słoik Marcelińska.

'Ludzie z branży gastronomicznej nie mają wyjścia, sprzedają lokale nawet za 20 procent wartości tego, co włożyli w restaurację, gdy ją otwierali' (fot: Bartosz Banka/ Agencja Gazeta)
'Ludzie z branży gastronomicznej nie mają wyjścia, sprzedają lokale nawet za 20 procent wartości tego, co włożyli w restaurację, gdy ją otwierali' (fot: Bartosz Banka/ Agencja Gazeta)

I prawdopodobnie wiele innych restauracji w Polsce nie otworzy się już dla swoich gości po gastronomicznym lockdownie. Część zamknęła się na stałe w kwietniu, pozostałe na jesieni, gdy uderzyła druga fala koronawirusa. W grupach poświęconych gastronomii na Facebooku co jakiś czas pojawiają się oferty odstąpienia lokalu za bezcen, informacje o wyprzedaży całych wnętrz restauracji - mebli, sprzętu. Nikogo nie dziwi dopisek pod ofertą: ceny okazyjne, do negocjacji.

Nawet za jedną piątą wartości

- To, co się dzieje, jest bardzo smutne. Ceny lokali z dnia na dzień są coraz niższe. Ale ludzie z branży gastronomicznej nie mają wyjścia, sprzedają lokale nawet za 20 procent wartości tego, co włożyli w restaurację, gdy ją otwierali. To kropla w morzu inwestycji, jakie poczynili - mówi Sebastian Wiśniewski z firmy Kulinarisk Solutions, która od wielu lat zajmuje się doradztwem w branży HoReCa. Jak opowiada, miejsca wielkości 150 metrów kwadratowych, które jeszcze w ubiegłym roku były warte pół miliona złotych, w tej chwili można kupić za zaledwie 100-150 tysięcy złotych. I to w Warszawie. Ofert sprzedaży lokali gastronomicznych nie brakuje, ale nie brakuje również chętnych, by je zakupić. - Dla tych, co mają kapitał, taka okazja może się już nie powtórzyć i polują na "perełki". Można w tej chwili dostać atrakcyjny lokal w dobrej lokalizacji z całym wyposażeniem, praktycznie gotowy do realizowania serwisu.

Ze swoich lokali rezygnują nie tylko mali przedsiębiorcy, ale również właściciele dużych i popularnych restauracji sieciowych. Wiśniewski nie chce zdradzać, jakich dokładnie, ale nie ukrywa, że są to bardzo rozpoznawalne marki. - Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że dla wielu restauracji dowozy stanowiły  zaledwie kilkanaście procent wszystkich dochodów. Główną osią sprzedaży była ta stacjonarna. W tej chwili sale konsumpcyjne stoją puste, nie ma kim ich wypełnić, a czynsz, niekiedy sięgający kilkunastu, a w przypadku dużych lokali, nawet kilkudziesięciu tysięcy złotych miesięcznie, trzeba płacić. Ponadto, największe portale oferujące możliwość zamawiania jedzenia w dostawie pobierają niekiedy prowizję w wysokości aż jednej trzeciej wartości zamówienia. Dlatego restauratorzy tak często podkreślają, żeby zamawiać jedzenie bezpośrednio od nich, nie poprzez portale - przekonuje Wiśniewski.

Jak tłumaczy, branża gastronomiczna żyła nadzieją, że nie będzie powtórki z wiosennego lockdownu. - Ci, co przetrwali pierwszą falę koronawirusa, cieszyli się zyskami na poziomie 30, maksymalnie 50 procent w okresie wakacyjnym. I nagle COVID uderzył ze zdwojoną siłą, rząd z dnia na dzień zamknął gastronomię i do tej pory nie przedstawił żadnych satysfakcjonujących propozycji wsparcia branży. Dla wielu restauratorów to był gwóźdź do trumny - mówi Wiśniewski. Niektórzy, jak podkreśla, natychmiast podjęli próbę dostosowania się do nowych warunków, usprawnili sprzedaż na wynos lub uruchomili dowozy. Pozostali, choćby chcieli, nie są w stanie swojego jedzenia sprzedawać na wynos, dotyczy to praktycznie wszystkich restauracji fine diningowych. - Wiele ekskluzywnych miejsc upadło, część zamknęła się do odwołania - mówi Wiśniewski. Wśród nich są na przykład warszawskie Senses, Arco czy Pod Nosem.

Wiele ekskluzywnych miejsc upadło, część zamknęła się do odwołania, jak warszawska restauracja Senses (fot: Bartosz Bobkowski/ Agencja Gazeta)
Wiele ekskluzywnych miejsc upadło, część zamknęła się do odwołania, jak warszawska restauracja Senses (fot: Bartosz Bobkowski/ Agencja Gazeta)

21 listopada rząd, wbrew oczekiwaniom restauratorów, podtrzymał lockdown gastronomii. Agnieszka Małkiewicz, prezes zarządu agencji For Solutions zajmującej się rozwojem i integracją tej branży gast tak komentuje decyzję rządu: - Ta decyzja, przy jednoczesnym braku realnej pomocy od ponad miesiąca sprawia, że restauratorzy się załamują i tracą energię do walki o swoje firmy. Po kilku tygodniach rozmów i konsultacji z naszą branżą to strzał między oczy. Inne kraje robią obostrzenia z głową. Hiszpania pozwala funkcjonować restauracjom do godziny 22. W Niemczech restauracje fine dining otrzymały dotacje z rządu, żeby nie były zmuszone całkowicie zmieniać formuły swojego miejsca i rywalizować, a tym samym pozbawiać dochodu, z lokalami, które do tej pory oferowały jedzenie na wynos. W Polsce restauratorzy mają dwa wyjścia - albo się zamykają, albo, próbują pokrywać przynajmniej część kosztów utrzymania wiejącej pustkami restauracji sprzedażą na wynos. Jest duża szansa, że ta cała sytuacja zmieni ofertę gastronomiczną na zawsze - przekonuje.

W kasie zostało mi 100 zł

Restauratorzy, którzy wciąż działają na rynku, funkcjonują na granicy opłacalności. Dla innych ogłoszenie upadłości to kwestia dni, czasem tygodni. Wielu, z różnych powodów, nie załapało się na rządową tarczę antykryzysową wiosną - nie spełnili wyśrubowanych kryteriów, inni upadli, bo wynajmujący nie obniżyli im czynszu lub obniżka była niewystarczająca.

Jeszcze innym dofinansowanie z rządu pozwoliło utrzymać biznes na powierzchni wyłącznie przez kilka miesięcy.

Tak było w przypadku Marka Molińskiego, który kilka lat temu wykupił spółkę będącą właścicielem pierwszej w Polsce restauracji indyjskiej Tandoor. Lokal działa w Warszawie od 25 lat. Żeby uchronić spółkę przed bankructwem i tym samym ocalić restaurację, w którą, jak mówi Moliński, włożył całe swoje serce, sprzedał własne mieszkanie. - W tej chwili mam niezapłacone pensje dla pracowników, ZUS, rachunki za media, czynsz, nawet za telefon. Na stole leżą wezwania do zapłaty. W kasie zostało mi 100 zł - to pieniądze z porannych dowozów, na koncie 200 zł. W tej chwili nie pozostaje mi nic innego tylko kupić za to namiot i rozbić się pod mostem Poniatowskiego - mówi.

Rok 2019 zamknął z zyskiem 200 tysięcy złotych. Na koncie czekały pieniądze na otwarcie nowego lokalu, w tym 300 tysięcy złotych uzyskanych z kredytu obrotowego w banku. - W ciągu kilku miesięcy straciłem wszystko, w tej chwili mam 600 tysięcy złotych długu. Od marca obroty spadły o 90 procent - opowiada. Moliński miał nadzieję, że po wiosennym lockdownie wszystko ruszy. - Myślałem sobie: jeśli przetrwamy, to od września zaczniemy się odbijać. Październik zaczął się naprawdę nieźle i nagle stop, kolejny lockdown. Wprowadziliśmy zestawy obiadowe, robimy promocje, co się da, ale to wszystko to jest kropla w morzu potrzeb. Jak się źle czułem i spędzałem czas w domu, to pierwsze, co miałem ochotę zamówić, to była pizza, a nie danie obiadowe. Pomyślałem sobie: zjem parę kawałków, resztę sobie odgrzeję. Jestem realistą - przetrwają pizze i kebaby - twierdzi Moliński.

Grzegorz Młynarski: Każdy teraz bije się o wąski procent rynku, jakim są dostawy domowe. To uwłaczające (fot: Krzysztof Hadrian/ Agencja Gazeta)
Grzegorz Młynarski: Każdy teraz bije się o wąski procent rynku, jakim są dostawy domowe. To uwłaczające (fot: Krzysztof Hadrian/ Agencja Gazeta)

W połowie listopada swój lokal postanowił wystawić na sprzedaż Grzegorz Młynarski, jeden z współwłaścicieli restauracji i klubu muzycznego Six Seasons w warszawskim Wilanowie. Podobnie jak Marek Moliński wierzył w to, że po pierwszym lockdownie będzie już tylko lepiej. - Wiosną mieliśmy jeszcze energię do działania, zagraliśmy wiele koncertów w ramach akcji "sztuka w czasach zarazy". W tej chwili mam poczucie, że nasza działalność byłaby niczym innym jak błaganiem o pomoc, wzbudzaniem litości. A nuż się ktoś nad nami pochyli i rzuci nam grosz do przysłowiowego kapelusza. Każdy teraz bije się o wąski procent rynku, jakim są dostawy domowe. To uwłaczające - przekonuje.

Młynarski nie mógł liczyć na dofinansowanie z tarczy antykryzysowej, ponieważ lokal otworzył dopiero w ubiegłym roku. - We wniosku o dofinansowanie musieliśmy wykazać, że uzyskaliśmy jakiś dochód za 2019 rok, a ubiegły rok był przede wszystkim inwestycją, zamknęliśmy go ze stratą. Każdy przedsiębiorca wie, że nowy lokal musi mieć przynajmniej półtora roku na rozruch. Niestety, rząd nie bierze tego pod uwagę. Co otrzymaliśmy? 5 tysięcy złotych bezzwrotnej pożyczki - tłumaczy Młynarski.

Jak dodaje, razem ze swoimi wspólnikami rozważał zaciągnięcie kredytu. Ale szybko porzucił ten pomysł. - Branie pożyczki daje ułudę, że jakoś to będzie, ale ja wiem, że nie będzie jakoś, będzie źle - rząd jest nieprzewidywalny, nie mam pewności, że nie postanowi znów odciąć nas od możliwości zarobkowania. Na odbudowanie biznesu trzeba czasu - rok 2021, cokolwiek by się nie działo, już jest stracony. Bardzo doceniam to, że dostawcy mediów nie oczekują od nas obecnie zapłaty, ale to nie znaczy, że nie naliczają opłat - kiedyś się o nie upomną - przekonuje Młynarski i dodaje: Po lockdownie wiosną osiągaliśmy 34 procent zakładanego miesięcznego obrotu, w tej chwili jest to 12 procent. Z każdym dniem coraz bardziej się zadłużamy. Zaczęliśmy się zastanawiać, w co przemienić tak duży lokal, żeby jego prowadzenie się opłacało. Skoro nie możemy grać w nim koncertów, to może zrobimy jakiś mały browar albo cydrownię? Ale to są kolejne koszty, a czy to się sprawdzi? Gdybym widział światełko w tunelu, to na pewno bym o to miejsce zawalczył, problem w tym, że tego światełka nie widzę.

Na pytanie, czy nie wierzy, że ludzie, podobnie jak wiosną po otwarciu restauracji i barów, znów tłumnie zaczną wychodzić na miasto i korzystać z dobrodziejstw kulturalno-gastronomicznych, odpowiada: Miałem ostatnio piękny sen. Że jestem we Włoszech i piję ze znajomymi wino w jakimś uroczym gaju oliwnym. Niestety się obudziłem. Wszyscy tęsknimy za spotkaniami z przyjaciółmi, mamy dość czterech ścian. Ale ludzie nie przestaną nagle się bać, rząd skutecznie wszystkich wystraszył. Jeszcze długo nie będzie tak, jak przed pandemią.

Pod koniec listopada branża gastronomiczna wyszła na ulice protestować przeciwko obostrzeniom wprowadzonym przez rząd w związku z epidemią koronawirusa (fot: Dawid Żuchowicz/ Agencja Gazeta)
Pod koniec listopada branża gastronomiczna wyszła na ulice protestować przeciwko obostrzeniom wprowadzonym przez rząd w związku z epidemią koronawirusa (fot: Dawid Żuchowicz/ Agencja Gazeta)

Nadzieja

Ze swoją restauracją pożegnać musiał się również Leszek Szczepaniak, właściciel Flambeerii - warszawskiego bistro z francuskim sznytem, które prowadził od 2013 roku. - Budowaliśmy biznes od zera, to było nasze dziecko. Już pierwszy lockdown był dla nas szokiem. To, co udało nam się zarobić w ciągu ostatnich siedmiu lat, w tym roku straciliśmy. Musieliśmy zwolnić pracowników, zrobiliśmy wszystko, żeby znaleźć im zatrudnienie u znajomych restauratorów. Zatrzymaliśmy tylko jedną panią, która pracowała u nas na zmywaku. Nie wiedzieliśmy, co z nią zrobić, zapytaliśmy, czy może iść na bezpłatny urlop, odpowiedziała, że nie będzie miała za co żyć, bo oprócz siebie, musi wykarmić dwójkę dzieci - opowiada Szczepaniak. Właściciele Flambeerii skorzystali z dofinansowania w ramach tarczy antykryzysowej, co pozwoliło im wziąć oddech i zacząć zastanawiać się nad przeformułowaniem biznesu. - Te pieniądze nie pokryły strat, które ponieśliśmy, ale bardzo się przydały. Już latem zaczęliśmy powoli emocjonalnie żegnać się z Flambeerią i pracować nad nowym konceptem. Drugi lockdown wykorzystujemy na zrobienie remontu. Za moment ruszamy z nowym miejscem, które lepiej sprawdzi się w czasach nadchodzącego kryzysu - przekonuje Szczepaniak. Nie chce zdradzać zbyt wiele na temat nowej koncepcji, mówi jedno: Postawimy na proste, sycące dania z ognia. Mniej formalne, ale wciąż wysokiej jakości. Twierdzi, że w Polsce skończyły się czasy wyszukanych, awangardowych restauracji.

Na pytanie, czy nie obawia się otwierać nowego miejsca w środku pandemii, odpowiada: Gastronomii oddałem życie. Mówię, że jesteśmy jak straceńcy - robimy dalej to, co potrafimy najlepiej, bo już nie mamy nic do stracenia. Obawiam się jednak, że bez dodatkowego wsparcia państwa te próby mogą spełznąć na niczym. Co można zrobić z pięcioma tysiącami złotych bezzwrotnej pożyczki, którą proponuje nam rząd i zwolnieniem z ZUS-u za listopad? Wspólniczka żartuje, żeby kupić za to dobrego szampana i pożegnać gastronomię w wielkim stylu.

'Mówię, że jesteśmy jak straceńcy - robimy dalej to, co potrafimy najlepiej, bo już nie mamy nic do stracenia' (fot: Bartosz Bańka/ Agencja Gazeta)
'Mówię, że jesteśmy jak straceńcy - robimy dalej to, co potrafimy najlepiej, bo już nie mamy nic do stracenia' (fot: Bartosz Bańka/ Agencja Gazeta)

Agnieszka Małkiewicz przekonuje, że większość restauratorów staje na rzęsach, żeby dopasować się zmieniającej się rzeczywistości. - Sytuacja wymusiła na tych, którzy mają jeszcze resztki energii, stworzenie zupełnie nowej koncepcji biznesowej. Ludzie są bliscy załamania, ale walczą - mówi.

Niedawno wystartował koncept Qrcze właścicieli eleganckiej warszawskich restauracji Alewino i Forty. Można zamówić tam proste dania z kurczaka zagrodowego. Właściciele Eliksiru Domu Wódki uruchomili ekskluzywne delikatesy. Poznańskie Bistro Taste z kolei umożliwiło zmotoryzowanym klientom odbiór zamówień bez wychodzenia z auta. Nazwali to Drive Thru Bistro Taste. W poznańskim Cafe La Ruina i Raj właściciele postawili na sprzedaż swoich przysmaków w słoikach, które wysyłają na cały kraj, podobnie uczynili właściciele Cafe Młyńska. W słoikach sprzedają na przykład leczo warzywne, szakszukę, klopsiki, gołąbki z cielęciną. Artur Jarczyński, właściciel między innymi takich restauracji jak U Szwejka czy Jeff's uruchomił własny portal do zamawiania jedzenia z dowozem. Kilka restauracji zamieniło się w piekarnie, tak jak krakowska Breaking Bread, przed którą codziennie rano ustawiają się kolejki.

Małkiewicz podkreśla, że w pomoc gastronomii zaangażowały się również miasta. - Kraków wspiera konferencje branży gastronomicznej online oraz promuje na całą Polskę przy współpracy z Maciejem Nowakiem najbardziej ukochane przez mieszkańców restauracje, takie jak Molam czy Nolio. Poznańska Lokalna Organizacja Turystyczna zaprosiła do współpracy Roberta Makłowicza, który stworzył w czasie pandemii przewodnik po poznańskich lokalach, odwiedza tak kultowe miejsca jak A nóż widelec i je promuje - mówi.

Branża gastronomiczna ratuje się dostawami domowymi. Na razie podaż na dostawy jest dużo większa niż popyt na nie (fot: Kuba Atys/ Agencja Gazet)
Branża gastronomiczna ratuje się dostawami domowymi. Na razie podaż na dostawy jest dużo większa niż popyt na nie (fot: Kuba Atys/ Agencja Gazet)

Zaznacza, że nie można zapominać o tym, jak bardzo wspiera się sama branża. - Można by pomyśleć, że w tych trudnych czasach ludzie powinni przede wszystkim bić się o swoje, a jest wręcz przeciwnie. Nawet w takich małych podwarszawskich miasteczkach, jak Łomianki, właściciele restauracji połączyli siły i stworzyli wspólną ofertę na wynos dla mieszkańców - mówi Małkiewicz i podsumowuje: Jedno jest pewne, to czas olbrzymiej kreatywności biznesowej, goście restauracji mają okazję to docenić poprzez zamawianie jedzenia do domu. Na tę chwilę, niestety, podaż oferty gastronomicznej na wynos jest znacznie wyższa niż popyt na nią. Dlatego wspierajmy restauracje i zamawiajmy przynajmniej  dwa trzy razy w tygodniu obiady do domu. I nie tylko pizzę i sushi.

Ewa Jankowska. Dziennikarka magazynu Weekend.Gazeta.pl, była redaktor naczelna serwisu Metrowarszawa.pl. Wcześniej pracowała w Wirtualnej Polsce w dziale Kultura, publikowała w serwisie Ksiazki.wp.pl, magazynie Vice.com. Absolwentka Polskiej Szkoły Reportażu.

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku