"Gastronomia jest tylko dla twardzieli. Własny biznes? Zastanów się 10 razy" [LIST DO REDAKCJI]

"Od 3 lat prowadzę własną działalność. Nie każdy miesiąc jest na plus, nie każda noc jest przespana. Gastronomia jest tylko dla twardzieli" - pisze Bartek, który własny biznes prowadzi od trzech lat. I na podstawie swojego doświadczenia wylicza, z jakimi problemami zmaga się branża.
Swoją historię w liście przesłanym do redakcji opisał Bartek, rocznik '86:

Z gastronomią jestem związany od 10 lat (...). Pracowałem w różnych miejscach i na różnych stanowiskach. Zacząłem jako pomoc w 5-cio gwiazdkowym hotelu; zmiany zwykle po 12, ale czasem i 36h, z przerwami na krótki sen w pracowniczej stołówce. Teraz wiem, że im więcej pracowników, tym większy braku szacunku dla drugiej osoby - w takich molochach wytwarzają się "kasty", które trzymają się razem. Nowozatrudnieni albo byli silni psychicznie, albo po kilku dniach sami rezygnowali - płacz w pracy nie był tolerowany. Jak ktoś się nie podobał "górze", to podkładano się mu "świnię", i to był koniec kariery w hotelu. Strasznie odczuwałem tam tzw. wyścig szczurów. Po ok. 30 miesiącach i 5 sekcjach kuchni zdecydowałem się opuścić to gastronomiczne korpo.

Najmilej wspominam pracę w Anglii, gdzie przyjąłem się do małej włoskiej sieciówki. Na 20 pracowników było tylko 3 rodowitych Anglików. Atmosfera była OK, a kierownicy restauracji umiejętnie motywowali pracowników. Żal było wracać.

Mając 24 lata otrzymałem propozycję objęcia funkcji menagera obiektu i szefa kuchni w nowo otwartym hotelu (świetnie wyposażonym) z trzema salami balowymi i miejscami noclegowymi na 150 osób - marzenie każdego, kto pracuje w gastronomii z powołania.

"Wróciłem do stolicy. Znalazłem pracę w ciągu 30 minut"

Właściciel udostępnił mi również dwupokojowe mieszkanie, które mieściło się w tym obiekcie. Byłem w siódmym niebie! Po 3 latach pracy 7 dni w tygodniu, telefonem, który dzwonił 24h/dobę (hotel), z wymazanym słowem "urlop" w słowniku, wizytami u psychologa, bo się żyć odechciewało, zrozumiałem, że nawet niezłe pieniądze nie zmuszą mnie do dalszego wypruwania flaków dla kogoś. Wróciłem do stolicy.

Znalazłem pracę w ciągu 30 min jako kucharz w renomowanej restauracji na Starym Mieście. Nikomu nie powiedziałem, kim byłem w poprzedniej pracy. Przychodziłem do restauracji, robiłem, co mi kazano i kończyłem zmianę - czysty relaks. Po kilku miesiącach zrozumiałem, że ludzie, którzy prowadzą własną gastronomię, ale wiedzą o niej tyle, co widzieli w TV, jest całkiem sporo. To jest powodem wszelakich zamieszań na linii pracownicy - szefostwo. Ludzie, którzy mają pieniądze i myślą, że fajnie jest założyć restaurację albo salę balową, a potem jakoś to będzie, popełniają wielki błąd. Myślą, że jak zatrudnią "menagera" za 2 tys./mies., albo kucharkę za 1,5 ty./mies., a do tego armię stażystów z Urzędu Pracy, to wszystko będzie hulać! Nie, nie będzie.

"Od 3 lat prowadzę własną działalność. Wziąłem kredyt na 1 mln zł..."

Obecnie od 3 lat prowadzę własną działalność. Uznałem, że skoro potrafiłem dla kogoś pracować jak wariat, to sam poprowadzę biznes równie dobrze. Wziąłem kredyt na 1 mln zł, kupiłem restaurację z domem weselnym. Mając jakiś bagaż doświadczeń uważam, że najważniejszą kolumną utrzymującą każdy biznes są pracownicy. Zatrudniam 10 osób. Staram się, aby ich wynagrodzenie było wysokie, aby praca sprawiała im nie tyle przyjemność, co satysfakcję, i pracuję równo z nimi.

Problemy zaczęły się kilka miesięcy temu. Na sezon letni zawsze dodatkowo przyjmuję kilka osób; w tym roku nie ma chętnych do pracy. Powód? Młodzież, gdy słyszy o pracy w weekendy, kręci nosem. Znalezienie młodej kelnerki też graniczy z cudem. Kobiety mające dzieci wolą siedzieć w domu, bo pieniądze z 500+ wpływają na konto, mąż gdzieś pracuje - starczy. Ostatnią rzeczą, o której chciałbym powiedzieć, jest sezonowość w gastronomii. Dobry lokal ma 8 miesięcy sezonu, a potem zęby w ścianę. Najtrudniej znaleźć pieniądze na utrzymanie stałej ekipy pracowników poza sezonem. Wtedy też trzeba kombinować, bo pracownicy to jedno, a tu jeszcze ZUS, prąd, ZAiKS itp. Po takiej zimie do połowy lata łata się dziurę budżetową restauracji.

Jeśli komuś się wydaje, że właściciel zarabia grubą kasę, to jest w błędzie - chyba, że wykorzystuje pracowników i oszukuje swoich gości, ale takie działania zawsze kończą się zamknięciem biznesu. Podsumowując, prowadzenie własnej działalności jest cholernie trudne - tym bardziej, gdy zatrudnia się ludzi. Każdy normalny pracodawca czuje się odpowiedzialny za swoich pracowników. Jeśli chcesz założyć swój własny biznes, zastanów się 10 razy, bo nie każdy miesiąc jest na plus. Nie każda noc jest przespana. Gastronomia jest tylko dla twardzieli.



Na Wasze listy czekamy pod adresem listydoredakcji@gazeta.pl.

Redakcja zastrzega sobie prawo do niepublikowania wszystkich listów.