"Ucisk rodzi diamenty". Warszawscy kelnerzy o swoich zarobkach, przekrętach i chciwych właścicielach

Ich dzień pracy może trwać nawet 18 godzin. Jednak walczą jak lwy, gdy ktoś próbuje go skrócić. Choć formalnie zarabiają grosze, brak gotówki im nie doskwiera. Cały czas narzekają, ale wielu z nich nie wyobraża sobie lepszej pracy.
Większość kelnerów pracujących w warszawskich restauracjach to młodzi ludzie. Zwykle studenci albo osoby przyjeżdżające z małych miejscowości, w których nie mogą znaleźć pracy. Tu jako kelnerzy mogą się samodzielnie utrzymać. Potwierdza to Maciek, student Politechniki Warszawskiej. Jako kelner i barman pracuje od trzech lat. Wedle standardów branży jest już weteranem. Jak twierdzi, kluczem są napiwki. - To grubo ponad połowa mojej pensji - mówi. - Dzięki nim praca w barze jest opłacalna i mogę żyć na własny rachunek.

Zarobki kelnerów są różne. Zależą nie tylko od miasta, regionu czy dzielnicy miasta, w którym się pracuje, ale i od polityki restauracji. Część kelnerów pracuje w systemie godzinowym. Inni pracują w systemie "procent od utargu"- im więcej zarobią dla firmy, tym dostaną wyższą pensję. O swoich zarobkach opowiadają kelnerzy z Centrum Warszawy - pracujący na godziny Maciej oraz zarabiający w systemie "procent od utargu" Władek. Obaj do swoich zarobków doliczają napiwki. - Z mojej pensji godzinowej (8,50 zł za godzinę) zarabiam około 400 zł na rękę miesięcznie - mówi Maciej. - Ale dzięki napiwkom mam 2,5-3 tys. zł. W lepszej sytuacji finansowej jest Władek, pracujący "na utargu". - Teoretycznie miesięcznie zarabiam 1200 zł. Z napiwkami mam około 2,5 tys. Ale w sezonie mogę zarobić nawet 4 tys. - dodaje.

Długie godziny pracy

Władek pracuje w lokalu na Nowym Świecie w Warszawie. Mówi, że najcięższy jest rytm pracy. - Kelnerem jest się cały czas, do domu idzie się tylko spać - mówi. - Standardowy rytm pracy w naszym lokalu to tzw. trzy na jeden. Trzy dni pracy, jeden dzień odpoczynku - tłumaczy. - Otwieramy zawsze o 10 rano. Zostajemy do ostatniego klienta. W weekendy aż do czwartej nad ranem i tak trzy dni z rzędu, po 16-18 godzin.

Jednak, jak zaznacza, mógł trafić gorzej. Są restauracje, w których można pracować 4-5 dni z rzędu. Wśród kelnerów legendą są nadwiślańskie barki w Warszawie. Podobno w szczycie sezonu pracujący tam barmani w ogóle nie wychodzą do domu. Śpią na zapleczu, na składanych łóżkach. Opowiadający mi o tym Maciek nie do końca w to wierzy. - To zapewne duża przesada. My, kelnerzy, lubimy dramatyzować - dodaje z uśmiechem. - Obiektywnie rzecz biorąc, taki rytm pracy byłby niemożliwy do utrzymania. Mowa pewnie o pojedynczych historiach w środku sezonu. To prawda, pracujemy bardzo dużo. Ale są też miejsca, gdzie pracuje się krócej - tłumaczy.

Co więcej, tak ciężkiemu rytmowi pracy winni są w dużej mierze sami kelnerzy. - Wielu z nas wręcz wymusza na kierownikach dłuższe zmiany. Żeby zarobić - mówi Maciej. - Sam pamiętam, gdy nasze kierownictwo chciało wprowadzić 8-godzinne zmiany. Chcieli zadbać o pracowników, w końcu większość z nas studiuje, dać nam czas na naukę i odpoczynek. W pracy o mało nie doszło do strajku - śmieje się. - W końcu kierownictwo "ugięło się" i wróciło do 14-godzinnych zmian.

Czterdziestu na jednego

Poza problemami z zarobkami kelnerzy skarżą się na liczbę gości. Tłumaczy mi to Kasia, kelnerka z rocznym stażem w restauracji w centrum Warszawy. - Nie zrozum mnie źle. To dzięki gościom mam pracę. Ale to wszystko jest marnie pomyślane. Liczba stołów, w sensie. Jest ich po prostu za dużo. Nasz właściciel jest nastawiony na zysk. Wszędzie wciska stoliki - mówi Kasia.

Tłumaczy mi układ. Restauracje podzielone są na sekcje, każdą zajmuje się inny kelner. Na każdej sekcji stoi około dziesięciu 4-osobowych stolików. To 40 ludzi na kelnera. Restauracja, w której pracuje Kasia, nie jest tu wyjątkiem. Razem z zewnętrznym ogródkiem sekcji jest sześć. - W sumie, jeśli doliczyć dodatkowe krzesła, schowane na zapleczu, możemy naraz przyjąć prawie 300 ludzi. Najgorsze są piątki - tłumaczy Kasia. - Jest nas szóstka dziewczyn, jeden barman i trzech chłopaków na kuchni. Obsłużenie wszystkich naraz jest niemożliwe. Czasami nie jestem nawet w stanie dostać się do stolika - twierdzi. - Ludzie denerwują się, czekają długo na dania i napoje. Wiadomo, wszyscy są najważniejsi, spieszą się, awanturują. Chcą rozmawiać z menedżerem. I oczywiście nie zostawiają nam żadnych napiwków, bo przecież obsługa była marna. A my nie jesteśmy w stanie obsłużyć wszystkich naraz - dodaje gorzko.

Kompletnie inny pogląd prezentuje Michał. W gastronomii pracuje od lat, zaczął zaraz po liceum. Jak twierdzi, kocha swoją pracę. - To wszystko kwestia dyscypliny. I zdrowego rozsądku. Wszystko można ogarnąć, tylko nie można tracić głowy - mówi. - Jako starszy kelner szkoliłem nowych pracowników. Zwykle widzę ten sam problem. Nowi zostawiają wszystko na ostatnią chwilę, są roztrzepani. Potem, kiedy sytuacja wymyka się spod kontroli, narzekają na klientów. To śmieszne. Jeśli nie jesteś w stanie zapewnić gościom komfortu i dobrej obsługi, to za co mają dać ci napiwek? Za siedzenie na papierosie? - pyta retorycznie.

Wtóruje mu Maciej, barman. - Zza baru widać wszystko, co dzieje się w restauracji. Codziennością są kelnerzy, którzy biorą na siebie za dużo gości. Jak zwykle chodzi o napiwek - im więcej stolików, tym większa szansa na zarobek. A potem płacz i zdziwienie, że nie da się przejść, że nie da się pracować - ironizuje.

Z kolei Michał nie pozostawia suchej nitki na narzekających na zarobki. - To dobre pieniądze, można zarobić i odłożyć. Zwłaszcza tutaj, w Warszawie. Myślę, że czasem nawet za dobre - twierdzi. - Człowiek dostaje pieniądze do ręki, często dużo. Codziennie. Ludziom w d... się przewraca, wielu kelnerów pada ofiarą chciwości. Chcą więcej i więcej. Stają się roszczeniowi, wręcz wymuszają na gościach napiwki - złości się. - Taka postawa psuje nam wszystkim opinię. Nic dziwnego, że mają nas za cwaniaków i kombinatorów - dodaje.

Jak można wymusić napiwek? Jeśli gość płaci kartą kredytową, wystarczy wbić w terminal minimalnie większą kwotę. Większość z nich nie zwraca na to uwagi. Albo gdy gość prosi o rachunek, spytać, czy doliczyć serwis kelnerski. Wielu wstydzi się odmówić.

Ucisk rodzi diamenty

Jak sytuacja wygląda z punktu widzenia kierownictwa, opowiada Radek, menedżer warszawskiej restauracji. - Moim głównym zajęciem jest utrzymanie porządku. To moja praca - tłumaczy. - A upilnowanie kelnerów przypomina próbę wypasu stada kotów. Każdy ciągnie w swoją stronę, nie myślą jako grupa.

Według Radka największym utrapieniem jest zorganizowanie grafików. - Każdy chce pracować w weekendy, bo wtedy można najlepiej zarobić. Ale znalezienie kogoś na poranną zmianę w poniedziałek graniczy z cudem. Nagle wszyscy są chorzy, na pogrzebie albo w ogóle nie odbierają telefonów - żali się.

Kolejnym problemem jest upilnowanie profesjonalnego serwisu. - Pierwszym słowem, które przychodzi mi do głowy, kiedy myślę o kelnerach, to "niesforni" - tłumaczy Radek. - Kelnerzy nabijają się z gości. Głośno się śmieją, flirtują i siedzą przy barze. Bywa, że piją w pracy. Co pięć minut ktoś musi wyjść na papierosa. Mylą zamówienia, ignorują stoły, które, jak twierdzą, "nie dadzą napiwku". Niekiedy naprawdę jedynym rozwiązaniem są groźby i poganianie ich - twierdzi.

Z drugiej strony, kierownictwo też potrafi dać się kelnerom we znaki. - Nasza kierowniczka naprawdę potrafi utrudnić życie - mówi Kasia. - Wymaga rzeczy niemożliwych, pogania. Nie daje odpocząć. Twierdzi, że "ucisk rodzi diamenty". Że tylko uciskając nas, jest w stanie zagonić nas do normalnej pracy.

Całą sytuację podsumowuje Michał. - Umówmy się wprost. Kierownicy też nie są bez winy. Zwykle płacą grosze, a mają wymagania, jakbyśmy byli w Sheratonie - mówi. Ale zastrzega: - Z drugiej strony jak inaczej mają nad tym zapanować? To jest przecież praca, zarabiasz w zamian za świadczenie pewnej usługi. A mam wrażenie, że wielu kelnerów siedzi i czeka, aż robota zrobi się sama. Zapominają, że są w pracy, nie traktują jej poważnie.

Jednak według Michała największym problemem jest brak kooperacji. - Ludzie w ogóle nie pracują w grupie, brak jest współpracy. Każdy działa na własny rachunek, ciągnie w swoją stronę. Kelnerstwo to przecież sport grupowy. A kelner to zwierzę stadne - żartuje. - Dlatego właśnie sytuacja wygląda, jak wygląda. W lokalach, gdzie pracownicy ufają sobie i kierownictwu, jest lepiej, zdrowiej. Nikt nie próbuje podkradać czy oszukiwać, menedżerowie nie muszą nad wszystkimi wisieć, a klienci czują się komfortowo. Jest dobra atmosfera. Są w tym mieście takie lokale. Wiem, bo sam w nim pracuję - kończy.

Imiona kelnerów zostały zmienione.

Więcej o: