Zbierając grzyby, nie kieruj się smakiem!

Wśród amatorów grzybów pokutuje wciąż wiele groźnych mitów: "Grzyby trujące sa gorzkie", "Grzyby trujące sinieją po przekrojeniu", "Wielokrotne obgotowywanie grzybów pozbawia je substancji toksycznych". Co roku w sezonie są one przyczyną zatruć. Pytamy dr n. med. Agatę Wolską-Adamczyk z Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Warszawie, jak jest naprawdę.
Piotr Kowalczyk, Gazeta.pl: Niedoświadczeni grzybiarze mogą kierować się mitami i radami z internetu. Najgroźniejszym takim mitem jest...

Dr Agata Wolska-Adamczyk: ... ten, że grzyby rozpoznaje się po smaku. Nie rozpoznamy w ten sposób muchomora sromotnikowego, który jest grzybem śmiertelnie trującym, a wcale nie jest gorzki i nie ma nieprzyjemnego smaku.

Po raz pierwszy sami wybieramy się na grzyby. O czym musimy pamiętać?

- Najpierw porozmawiajmy z doświadczonymi grzybiarzami, a potem obejrzyjmy jeszcze dokładnie atlas grzybów. Musimy pamiętać o tym, że nie wolno nam zbierać grzybów blaszkowych, jeśli dokładnie nie zapoznamy się z całym królestwem grzybów.

Czyli są jakieś stopnie wtajemniczenia w świat grzybów. Które z tych rosnących w lesie są najbezpieczniejsze, nawet dla kompletnego amatora?

- Początkujący zbieracze grzybów powinni zbierać jedynie grzyby rurkowe, czyli takie, które pod kapeluszem mają tzw. gąbkę. Wśród tych grzybów znajdują się grzyby niejadalne ze względu na swój smak. Np. goryczak żółciowy jest koszmarnie gorzki, ale nie zrobi nam krzywdy.

A jeśli jednak już zbieramy grzyby blaszkowe, to na co uważać?

- W tych grzybach bardzo ważna jest kolorystyka blaszek. Wśród grzybów o blaszkach białych większa szansa jest zebrania grzyba niejadalnego lub śmiertelnie trującego. Np. muchomor sromotnikowy ma blaszki białe, kapelusz oliwkowy i często mylony jest z gołąbkiem zielonawym.

Jakie jeszcze błędy popełniają amatorzy grzybów?

- Często odcinają sam kapelusz, żeby sprawdzić, czy dany grzyb jest blaszkowy, czy rurkowy. A przy ocenie grzyba bardzo ważna jest cała jego budowa: to, jak usytuowany jest trzon i czy na znajdują się na nim nieruchome pierścienie, charakterystyczne dla muchomorów.

Bardzo ważne jest też zabarwienie. Należy pamiętać, że kolor kapelusza grzyba jest zależny od rodzaju podłoża, na którym rożnie grzyb oraz od stopnia nasłonecznienia miejsca. Grzyb, który opisywany jest jako grzyb zielonawy, czyli muchomor zielonawy (albo sromotnikowy - to ten sam gatunek), rosnący na podłożach nasyconych w różne substancje mineralne, może być jaśniejszy, ciemniejszy, może nawet dochodzić do kolorów lekko brązowawych. Nie zbieramy młodych, nie wykształconych w pełni okazów (owocników), ponieważ łatwo pomylić grzyba jadalnego z niejadalnym a nawet śmiertelnie trującym.

Nasza ostrożność nie powinna kończyć się na rozpoznaniu właściwego gatunku grzyba. O czym jeszcze pamiętać?

- Nie zbieramy grzybów do torebek foliowych. Grzyby łatwo ulegają w nich zaparzeniu i już po kilku godzinach mogą stać się niebezpieczne (ulegają rozkładowi ze względu na zawarte w grzybach substancje śluzowe). Inaczej fundujemy sobie zatrucie gastryczne. Trzeba je zbierać do przewiewnego koszyka albo łubianki. Maksymalnie w ciągu 10 godzin grzyby powinny zostać poddane obróbce.

Jak najbezpieczniej przygotowywać grzyby do spożycia?

- Najczęściej wykorzystywanym sposobem jest suszenie lub gotowanie grzybów. Przed mrożeniem grzybów zalecane jest blanszowanie, czyli krótkotrwałe zanurzenie grzybów we wrzątku na ok. 3 minuty a następnie osuszenie ich. Taki zabieg nie powoduje utraty ich aromatu i walorów smakowych. Dzięki temu po rozmrożeniu możemy cieszyć się ich smakiem. W celach przemysłowych, do mrożonek zawierających grzyby surowe, procedura zawsze wymaga blanszowania.

Czy to prawda, że trujące grzyby po kilkakrotnym przegotowaniu będą się nadawały do zjedzenia?

- To bardzo groźny przesąd. W niektórych przypadkach jest to faktycznie możliwe, np. muskaryna, która występuje w grzybach trujących, po długim gotowaniu w wodzie zostanie zneutralizowana. Ale np. amanityna, występująca w muchomorze sromotnikowym, wygotowana nawet 10 razy nadal będzie groźna. Nie wszystkie substancje jesteśmy w stanie wygotować z grzyba. Taki błąd jest popełniany np. przy olszówkach. Wygotowana olszówka i tak pozostawia w swoim składzie inwolutynę, a ta substancja powoduje nawet po dwudziestu kilku latach tzw. reakcję autoimmunologiczną. Osoba, która ma w sobie inwolutynę, traci krwinki czerwone, jej organizm jest wyniszczany przez skumulowaną w nim substancję.

Jesteśmy bardzo ostrożni przy zbieraniu grzybów, odrzucamy robaczywe, w domu gotujemy... Co robić, gdy zorientujemy się, że po zjedzeniu grzyba jednak coś jest nie tak?

- Pierwsze objawy zatrucia możemy zaobserwować mniej więcej pół godziny do dwóch - trzech godzin po zjedzeniu grzyba. To bóle brzucha, biegunka i wymioty. Nie można czekać, trzeba jak najszybciej zgłosić się do lekarza. W przypadku gdy objawy występują dopiero po 10-12 godzinach: ostre bóle brzucha, intensywna biegunka, wymioty, szybkie odwodnienie, może dojść do spadku ciśnienia i utraty przytomności, wówczas natychmiast udajemy się do szpitala. Im później występują te objawy, tym większe prawdopodobieństwo uszkodzenia wątroby i nerek. Co z alkoholem? Można go łączyć ze wszystkimi grzybami?

- Nie. Np. grzyb czernidłak pospolity wchodzi w reakcje z alkoholem i powoduje zaburzenia wzroku.

Kto nie może jeść grzybów?

- Grzyby sa ciężkostrawne. Trawimy je długo. Przygotowane ze śmietaną lub cebulą dodatkowo obciążają układ trawienny. Są niewskazane dla małych dzieci, osób w podeszłym wieku czy przyjmujących leki obciążające układ pokarmowy. Nie należy podawać grzybów dzieciom do 7. roku życia, ponieważ nie mają one wartości odżywczych i nie są ujmowane w żadnej diecie.

Chcesz na bieżąco otrzymywać najważniejsze informacje? Masz telefon z Androidem? Ściągnij naszą aplikację Gazeta.pl LIVE! Najważniejsze informacje codziennie, na żywo w Twoim telefonie!