Czy glutaminian sodu jest szkodliwy? Oto wyniki badań

14.01.2016 00:54
Glutaminian sodu stał się jedną z najlepiej kojarzonych i najbardziej nielubianych substancji chemicznych. Ten popularny dodatek do żywności oskarżany jest o wywoływanie alergii i otyłości, zaostrzanie astmy, powodowanie niestrawności i bólu głowy. Tymczasem żadne wiarygodne badania nie potwierdzają tych zarzutów.

Zespół objawów, jakie przypisywane są glutaminianowi sodu zyskał nawet specjalną nazwę - „syndrom chińskiej restauracji”. Faktycznie, w wielu kuchniach Dalekiego Wschodu glutaminian stanowi chętnie używany dodatek. Od kiedy klienci chińskich restauracji zdali sobie z tego sprawę, zaczęli wiązać rozmaite dolegliwości właśnie z obecnością glutaminianu sodu. Uskarżali się przede wszystkim na drętwienie kończyn, osłabienie, kołatanie serca, nadmierne pocenie się, zaczerwienienie.

Męczenie myszy

Ponieważ zarzuty były poważne, a glutaminian sodu stosowany jest powszechnie, przeprowadzono wiele badań dotyczących jego faktycznego działania. Jedno z pierwszych, przeprowadzone jeszcze w 1969 roku dało faktycznie niepokojące wyniki. U myszy, którym podawano glutaminian pojawiły się uszkodzenia mózgu i niedorozwój. Niepokojące? Bardzo! A jakie medialne!

Glutaminian soduFot. SubDural12

Tyle, że bliższa analiza badania pokazuje, że jest ono bezwartościowe i mylące. Badanym myszom podawano glutaminian sodu w postaci podskórnych zastrzyków. Ma się to nijak do sposobu, w jaki substancję spożywają ludzie - większość rozkładu glutaminianu zachodzi w jelicie. Dodatkowo dawki podawane myszom były gigantyczne i wielokrotnie przekraczały to, co normalnie może spożyć człowiek.

Jedyną wartością badania było więc zdobycie wiedzy, że wstrzykiwanie myszom dużych dawek substancji prowadzi do uszkodzeń układu nerwowego. Do ludzi i spożycia żywności ma się to nijak.

Komu (nie)szkodzi glutaminian?

Na szczęście z czasem wykonano kolejne, lepiej przygotowane badania. W 1993 roku przebadano 71 osób, którym podawano różne dawki glutaminianu sodu. Badanie było prowadzone według najwyższych standardów - podwójnie ślepa próba i podawanie placebo. Wyniki nie pokazały związku między podawaniem (lub nie) glutaminianu, a występowaniem znanych objawów.

W 1999 roku badano 100 pacjentów cierpiących na astmę - glutaminian miał nasilać jej objawy. 30 spośród badanych uważało, że substancja pogarsza ich stan, jednak w badaniu żaden z nich nie miał problemów po spożyciu glutaminianu.

Podobne efekty dały badania z 2000 roku. Tu zaproszono 130 osób, które skarżyły się na nadwrażliwość na glutaminian sodu i mówiły o pojawianiu się u nich syndromy chińskiej restauracji. I znowu okazało się, że ludzie nie są w stanie odróżnić, czy zjedli glutaminian sodu czy placebo.

Pojeść, popić i pochorować

Głośno było o badaniu rzekomo dowodzącym, że glutaminian sodu sprzyja otyłości. Jednak już pobieżne spojrzenie na procedurę badania pokazuje jej słabość. Opierało się ono na wywiadzie, na podstawie którego podzielono ludzi na trzy grupy w zależności od tego, ile zwykle spożywają glutaminianu. W grupie o najwyższym spożyciu najczęściej występowała otyłość. Trzeba jednak pamiętać, że takie badanie nie bardzo odróżnia faktycznie działanie danej substancji na organizm od innych czynników. Glutaminian sodu to częsty dodatek do żywności przetworzonej, która zwykle nie jest dietetyczna. Można więc równie dobrze przyjąć, że jedzący dużo glutaminianu odżywiali się niezdrowo i dlatego tyli.

Restauracja chińska przy ul. Mackiewicza w Krakowiefot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

Skąd więc syndrom chińskiej restauracji? Przede wszystkim to nie jest jednostka chorobowa, a lekarzom trudno uchwycić konkretne objawy. Ale nietrudno domyślić się, skąd mogą brać się osłabienie, kołatanie serca czy uderzenia gorąca. Po pierwsze chińskie (czy raczej - azjatyckie) potrawy są mocno i często ostro przyprawiane. Po drugie w restauracji ludzie często się przejadają. A po trzecie chętnie piją alkohol. Prawda, że objawy pasują jak ulał? A my mamy skłonność do zrzucania winy na okoliczności, które o nas nie zależą. O ile łatwiej założyć, że to wszystko wina „tej okropnej chemii”, niż przyznać, że się przejadło ostrym jedzeniem, a na dodatek wypiło o dwa piwa za dużo.

To jest naturalne

Trzeba też wiedzieć, że glutaminian sodu nie jest jakimś upiornym wytworem współczesnej chemii. Od setek lat ta substancja dodawana była do żywności na Dalekim Wschodzie w postaci wodorostu, listownicy japońskiej. To właśnie z niej japoński uczony kikunae Ikeda wyizolował czysty glutaminian sodu. Ta substancja obecna jest w wielu roślinach – jest go mnóstwo w pomidorach czy grzybach, które swój delikatny, wyrafinowany smak zawdzięczają właśnie temu składnikowi. Co ciekawe ludzkie mleko zawiera 10 razy więcej glutaminianu sodu od krowiego.

Wiosenne warzywa, pomidoryFot. Marcin Onufryjuk / Agencja Gazeta

Wśród zarzutów wobec tej substancji pojawia się często taki, który wynika z nieznajomości fizjologii. Ponieważ glutaminian sodu jest jednym z neuroprzekaźników w układzie nerwowym, można spotkać twierdzenie, że jego spożywanie nadmiernie wzmaga przewodnictwo prowadząc do zbyt silnego pobudzenia. Tyle, że spożywany glutaminian nigdy nie trafia do mózgu i rdzenia kręgowego – zapobiega temu szereg mechanizmów, w tym bariera krew-mózg.

Dziś glutaminian sodu jest uznawany przez naukę za substancję nieszkodliwą oraz bezpieczną. W Unii europejskiej nosi oznaczenie e621. Jako dodatek do żywności poprawia ich walory dodając charakterystyczny dla siebie smak umami. Nadal jednak można spotkać w internecie mnóstwo stron poświęconych zdrowemu żywieniu, dietom, wychowaniu dzieci i ekologii, gdzie glutaminian sodu prezentowany jest jako niebezpieczna dla zdrowia i życia substancja.

za Science Friday

Komentarze (215)
Zaloguj się
  • wrednyluke

    Oceniono 49 razy 37

    Fanatycy i tak nie zrozumieją, że ilość kwasu glutaminowego choćby w żółtym serze wielokrotnie przewyższa to, co dodają do żywności (glutaminian sodowy hydrolizowany jest właśnie do kwasu glutaminowego)
    Aczkolwiek wpływ glutaminianu sodowego istnieje - po prostu poprawia smak, więc sprawia, że jemy więcej. Prócz tego właściwość poprawiania smaku jest wykorzystywana do maskowania kiepskiego smaku samej potrawy - w tanich parówkach z tektury choćby. Tak więc nie można demonizować, ale lekceważyć zawartości w potrawach też nie można.

  • normalny777

    Oceniono 38 razy 26

    Jestem z wykształcenia i zawodu biologiem molekularnym, o syndromie chińskich restauracji słyszałem jeszcze na studiach, z tym że nigdy nie zaobserwowałem żadnych objawów u siebie (lubię kuchnię chińską, bywam w restauracjach, jak i przygotowuję potrawy sam)...
    Dziękuję za ciekawy artykuł.

  • Miloslaw Spiewak

    Oceniono 25 razy 21

    Wpisy są na tak żenującym poziomoie że aż trudno uwierzyć że większość Polaków skończyła szkołę średnią. Umiejętność czytania ze zrozumieniem znikoma, A poprawne wnioskowanie - no cóż, nie dziwią wyniki ostatnich wyborów.

  • krzychu49

    Oceniono 26 razy 12

    Ludzie lubią proste diagnozy i recepty. Winni Żydzi albo złodzieje w rządzie, a tu chemia. Nie dociera, że jak nie było chemii to średnia życia wynosiła 30-40 lat

  • Miloslaw Spiewak

    Oceniono 16 razy 10

    Hm... Dodają po to żeby więcej jeść... żeby więcej kupować... A może po prostu ŻEBY JEDZENIE BYŁO SMACZNIEJSZE. Sam decydujesz, ile zjesz i ile wydasz na jedzenie. Może by tak... dwa czteropaki zdrowiutkiego piwka, wszak nie zawiera glutaminianu sodu?

  • wlodzimierz.ilycz

    Oceniono 10 razy 4

    Glutaminian sodu z przyprawy tzw. Vegety lub Warzywka dodany ostrożnie, całkowicie zastępuje sól w tradycyjnych zupach i rewelacyjnie poprawia ich smak.,

  • stronzo_bestiale

    Oceniono 54 razy 4

    To reklama jest czy tylko artykuł sponsorowany a może zwykły lobbing? Bo nie odróżniam.

  • birdy-niam-niam

    Oceniono 23 razy 3

    glutaminian sodu - pycha!
    nasz polski wkład w kuchnię europejską - sól wypadowa, stosowana przez producentów wędlin zamiast soli morskij/kamiennej/spożywczej - wg. wszystkich "przeprowadzonych" w bulandzie badań - nie ma negatywnego wpływu na zdrowie.
    z drugiej zaś strony:
    UE zabrania wędzenia wędlin (jednej z najstarszych znanych ludzkości metod konserwacji mięsa), gdyż wg. unijnych mędrców (i mędrczyń), jakieś pierwiastki, które są w dymie, są szczególnie szkodliwe dla zdrowia.

    to ja jednak poproszę o wędzoną "swojską" szynkę, zamiast tej potraktowanej glutaminianem sodu i sola wypadową.

    a ktoś tu wspomniał o przyprawie "maggi".
    nawet w wiki podają, że:
    "...Podstawą oryginalnych szwajcarskich przypraw był wyciąg z ziela lubczyku ogrodowego. Obecnie składnikami aromatyzującymi przyprawy są: sól, glutaminian sodu, rybonukleotydy disodowe, ocet, glukoza, ekstrakt drożdżowy, aromat...."

    czyli kiedyś była to przyprawa ziołowa, a teraz jest to tablica mendelejewa.
    smacznego.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Najczęściej czytane

Najnowsze informacje