Makłowicz: programy kulinarne często z kuchnią niewiele mają wspólnego. Ale za to z psychodramą...

- Niektóre programy kulinarne mogłyby być konkursami ludzi rzucających piłą mechaniczną, ale ponieważ gotowanie jest modne - wybrano właśnie ten temat - mówi Robert Makłowicz. O gotowaniu, tradycji w kuchni i świętach opowiada w rozmowie z Katarzyną Hnat i Łukaszem Wojtusikiem.
Łukasz Wojtusik: Denerwuje pana wszechobecna moda na gotowanie? Przepisy kucharskie są wszędzie, nawet na produktach spożywczych. Co takie gotowanie ma wspólnego z prawdziwym gotowaniem?

Robert Makłowicz: Ilość miejsca poświęconego kuchni w mediach mnie nie denerwuje. Irytuje mnie natomiast, że często programy kulinarne nie mają wiele wspólnego z kuchnią i gotowaniem. Temat jest tylko pretekstem. A w rzeczywistości chodzi o jakąś psychodramę, ktoś się popłacze, ktoś przejdzie dalej albo odpadnie. O gotowaniu nic się nie dowiemy.

Katarzyna Hnat: Ale dowiemy się czegoś o emocjach związanych z gotowaniem...

Tak, to mógłby być równie dobrze konkurs ludzi rzucających kawałkiem drewna albo piłą mechaniczną, ale ponieważ gotowanie jest modne, wybrano właśnie ten temat. Proszę zwrócić uwagę choćby na muzykę w tych programach. Gdy jury ma wydać werdykt, brzmi ona jak w filmach grozy, gdy wielki rekin podpływa do kogoś, kto się kąpie... Te łzy, uściski, emocje - bardzo podobnie jest w innych programach.

Przecież tam chodzi o to, że pan Józek się upił, nie przyszedł do pracy, ktoś rzucił mięsem, ktoś inny wsypuje do garnków proszki sponsora. Tak naprawdę o nic innego tu nie chodzi. Gotowania jako takiego jest ciągle mało w naszych mediach, zwłaszcza w gazetach. W świecie anglosaskim czy germańsko-skandynawskim weekendowe wydania gazet są bardzo grube. W środku znajdziemy na przykład specjalne wydanie poświęcone winom.

A może pan zazdrości, ponieważ nie dostał pan zaproszenia do grona jurorów takiego programu? A gdyby pan dostał?

To zależałoby od formuły, ale u nas, poza kanałem tematycznym, nie ma autorskich programów o gotowaniu. Te propozycje, które są, realizuje się z pieniędzy sponsorów. Więcej w nich reklam produktu niż rzetelnej rozmowy o kuchni...

To gdzie szukać rzetelnych informacji?

Mamy sporo imprez organizowanych przez pasjonatów jedzenia i powrót do koncepcji małych ojczyzn. A to odbija się również w kuchni. Promuje się produkty regionalne, jak choćby pirogi biłgorajskie czy zupę kaszubską na gęsinie z brukwią. Mamy pasjonatów, którzy rekultywują stare odmiany jabłoni. Coraz więcej mówi się także o naszym winie. W Polsce zaczęły powstawać wina nie tylko pijalne, są nawet takie, które wygrywają różne konkursy.

Ale one są drogie

Są i nigdy nie będą tanie. Wino w kraju, który ma klimat słabo sprzyjający uprawie winorośli, musi być drogie! W nasze winnice trzeba włożyć mnóstwo pracy, niewspółmiernie więcej niż na przykład w Hiszpanii. W Polsce nadal brakuje także fachowej literatury, nie ma porządnego czasopisma dla winiarzy.

A może nie ma u nas po prostu takiej kultury?

Wciąż pokutują u nas przekonania z czasów PRL-u, kiedy starano się nam wybić z głowy, że kuchnia to kultura. Przykład? Bardzo proszę: w Polsce w dalszym ciągu nie wolno samodzielnie robić destylatów, trzeba mieć koncesję. A wszystkim dużym koncesyjnym graczom nie chce im się robić destylatów owocowych, oni robią wódę.

Ale w Łącku się udało - produkcja śliwowicy jest tam legalna

Udało się... dlaczego?

Bo się ludzie postarali!

To nie tak. W 1989 roku Wojewódzki Konserwator Zabytków wpisał śliwowicę łącką na listę niematerialnych dóbr kultury. I tylko dlatego można ją wytwarzać! Państwo nie może zabronić produkcji niematerialnego dobra kultury. Zatem produkować można, nie wolno sprzedawać.

Już można. Pewien przedsiębiorca z sądecczyzny zalegalizował produkcję nie tylko śliwowicy, ale i innych okowit owocowych. I zachęca następnych...

Ale to trwało dziesięciolecia.

Wróćmy na moment do społeczności lokalnych... Kulinarne tradycje kultywowane są nadal w kołach Gospodyń Wiejskich. W zeszłym roku Małopolska Organizacja Turystyczna przeprowadziła projekt certyfikacji karczm regionalnych, w których dba się o tradycyjne potrawy i kulturę jedzenia

Trudno mi odnieść się do tego konkretnego projektu. To dobry ruch, pod warunkiem że ktoś rozsądny to certyfikuje. Niestety, w karczmach często mamy do czynienia ze zwykłym oszustwem, bo na drzwiach widzimy napis "karczma", a podaje się tam potrawy tak zwanej wykwintnej kuchni PRL-owskiej, które z lokalną kuchnią mają niewiele wspólnego.

Kilka lat temu odwiedziłem jedną z takich karczm w Suchej Beskidzkiej. Ta wizyta odcisnęła się mroźnym piętnem na moim poczuciu smaku /uśmiech/...

Ale trasa z południa na Pomorze utkana jest z góralskich chat, a tam i oscypki, i zioberka...

A to z kolei inwazja głupoty. Wystarczy pojechać drogą z Krakowa przez Łódź do Gdańska. Co parę kilometrów znajdziemy tu obcą dla lokalnego krajobrazu góralską chatę. To kulturowy zgrzyt, hołdowanie szkodliwej modzie. W Łodzi chciałbym zjeść coś regionalnego, a nie oscypka! Ale trzeba przyznać: to jest po prostu biznes. Górale pierwsi zauważyli, że na serwowaniu regionalnych potraw można zarobić sporo dutków.

Rozmawiałem kiedyś w Zakopanem ze znajomym restauratorem, który wyprawiał wesele dla syna. Okazało się, że na imprezie nie będzie kuchni regionalnej, ale barszcz i schabowy z brzoskwinią... O co chodzi?! Kuchni, którą serwujemy innym, sami się wstydzimy. Chcemy być o stopień wyżej. A jedyny obraz, jaki mamy, to wykwintna kuchnia PRL-owska. Na szczęście są zapaleńcy, którzy wiedzą, jak powinno wyglądać jedzenie w ich regionie i chwalą się tym.

Skutecznie?

Miejmy nadzieję, bo ludzie tego chcą. Gdyby w Łodzi postawić karczmę łódzką, na Kaszubach kaszubską, gości by nie zabrakło. A góralskie knajpy to efekt zachwytu biznesmena, który dwadzieścia razy pił wódkę w Zakopanem i pomyślał sobie: ja sobie też taką karczmę postawię i jeszcze na tym zarobię!

Zarobić to nie dają restauratorzy - nie chcą zatrudniać u siebie absolwentów szkół gastronomicznych

To złożony problem. W ciągu ostatnich dwudziestu kilku lat szkolnictwo w Polsce niezwykle się rozwinęło. Niestety, prywatyzacja nie objęła szkół gastronomicznych. A to ostatnie ostoje dawnego kulinarnego reżimu. Ludzie, którzy tam uczą, wyrośli w kuchni PRL-u. Symbolem narodowej potrawy jest dla nich kotlet schabowy. Wszystko się zasmaża!

To szkolnictwo przestarzałe, niedofinansowane. Sam słyszałem, jak młodzież w Krakowie uczyła się kroić mięso na fantomie ze styropianu! Proszę sobie wyobrazić uczniów krojących styropian? Oni bazują na podręcznikach z lat sześćdziesiątych. To nie ma nic wspólnego ze współczesnym gotowaniem! A nawyki z takiej szkoły dyskwalifikują na rynku pracy.

A mistrzowie?

U nas nie ma żadnej szkoły dla szefów kuchni, szkoły której dyplom byłby coś wart. Oczywiście, można się uczyć u kilku wybitnych szefów kuchni. Ale oni gotowania uczyli się najczęściej za granicą. Mój syn studiuje gastronomię i hotelarstwo nie w Polsce, w Szwajcarii. U nas nie ma gdzie.

Skąd ten deficyt?

Brakuje kadr, a to wynika z historii. Do lat sześćdziesiątych ubiegłego stulecia gastronomia w Polsce była na poziomie. Chodzi mi o pewien poziom zawodowstwa. Z czasów powojennych pozostali nam świetni cukiernicy, szefowie kuchni, a nawet kelnerzy, którzy swój zawodowy etos mogli przekazać kolegom. Potem nastąpiła luka pokoleniowa, koszmar, z którego trzeba się otrząsnąć!

Jaki koszmar?

Co kilka lat w naszym kraju robi się badania dotyczące preferencji kulinarnych Polaków. Wyniki są przerażające! Na podium zawsze mamy triadę: schabowy, pieczony kurczak i rosół. To rzekomo trzy najbardziej polskie dania. Kurczak pieczony - to kompletna pomyłka! Kurczaki masowo pojawiły się w latach siedemdziesiątych, bo Gierek zakupił w Stanach licencje na wielkie fermy drobiu. I to ma być polskie danie? Schabowy ma być polskim daniem?

To co jest nasze? Barszcz ukraiński, ruskie pierogi, placki po węgiersku?

Placki po węgiersku to dopiero bękart. Potrawę pod taką nazwą wymyślono w restauracjach w latach siedemdziesiątych. Nie ma ona nic wspólnego z węgierską kuchnią, Węgrzy nie jedzą placków ziemniaczanych. W tamtych czasach najważniejsza była gramatura. W każdej karcie dań trzeba było napisać, co ile waży. Mięsa było mało, ale można było przecież zrobić gulasz. Wystarczyło wziąć ochłap, kilka kawałków mięsa, sos. Ale nadal waga była zbyt skromna. Wymyślono zatem taki wielki, gruby placek ziemniaczany! Tak podane danie ważyło już bardzo dużo. Stąd placki po węgiersku.

Ale dlaczego "po węgiersku"?

Bo to niby ten gulasz był węgierski. A dlaczego śledź jest "po japońsku", a fasolka "po bretońsku"?

A pierogi są po prostu - ruskie...

To akurat jest danie, z którego bym się nie wyśmiewał. Przyszło do nas z Rusi, czyli dzisiejszej Ukrainy. Postrzegamy kuchnię w kategoriach narodowych, a tak nie można. Polska przez stulecia była Rzeczpospolitą wielu narodów i dlatego w kulinarnym skarbczyku mamy dania różnych nacji.

Dlaczego w Boże Narodzenie jemy karpia w galarecie, który jest przecież pokłosiem gefilte fish, żydowskiej tradycyjnej potrawy? A gołąbki? To turecki pomysł. Mazurki wielkanocne? Takie daktylowe czy migdałowe to przecież także czysty "turek". Kuchnia nie jest zabawą dla nacjonalistów, to system naczyń połączonych.

To jak jeść? Jak żyć kulinarnie Panie Makłowicz?

Sięgać po przepisy naszych babć i prababć.

Naśladować je kulinarnie?

Polacy zawsze starali się naśladować wyższe sfery. Nasza kultura ludowa jest nasycona szlachetczyzną. Ludzie na wsi wstydzili się tego, co się wokół nich jadło. A jak jest w innych krajach? Kiedy mówimy na przykład o kuchni włoskiej, szybko okazuje się, że to kuchnia nędzarzy. Czym jest pizza? Klasycznym daniem głodu. Żeby ją zrobić trzeba mieć mąkę, oliwę, pomidory, bazylię i mozzarellę. Każdy włoski wieśniak na południu miał to pod ręką w gospodarstwie. Spaghetti? Makaron, oliwa, czosnek i ostra papryczka - wszystko to Włoch znalazł w zasięgu wzroku na swojej posesji.

A my też mamy mnóstwo takich dań: pierogi z kaszą, miętą i twarogiem, piróg biłgorajski, pierogi ze śliwką suszoną, moskole góralskie. To jest klasyczna kuchnia i nie powinniśmy jej wstydzić. A dzisiejsze rarytasy, za które ludzie są gotowi płacić krocie, czyli ostrygi albo ślimaki? To było jedzenie biednych ludzi. Nie mieli co jeść, więc wyławiali ostrygi z morza, zbierali ślimaki i żaby. Nie tylko oni. W Ćwierciakiewiczowej (Lucyna Ćwierciakiewiczowa - autorka licznych książek kucharskich i poradników - red.) znajdziemy przecież poradę jak nałapać żab. Mieliśmy to samo, odciął nas PRL.

A święta u pana na bogato ? Karp czy ryba egzotyczna?

Kiedyś na Wigilię jadano mnóstwo ryb. Były karpie, sandacze, szczupaki, liny, a nawet pstrągi. Karp był zawsze, choć zdominował nasze stoły w czasach PRL-u. To była jedyna ryba, którą można było dostać w miarę świeżą. Przyznajmy to szczerze: karpia traktujemy wręcz rytualnie, ponieważ jemy go tylko raz w roku. Jak się pojedzie do Czech czy na Węgry, to potrawy z karpia są niemal w każdej karcie. A u nas? Nie uświadczysz!

Dla mnie tradycja ważna jest w innym znaczeniu: sushi na Wigilię bym nie zjadł, choć teoretycznie przecież pasuje, to też ryba (uśmiech).

Tradycje można mieszać? U Pana na krakowskim stole w Wigilię pojawia się kutia...

Urodziłem się w Krakowie, ale moja rodzina pochodzi ze wschodu. W Wigilie oddaje hołd temu pokoleniu, także kulinarnie, podają między innymi pochodzącą ze Wschodu kutię.

Kto rządzi w kuchni w czasie świąt?

Ja. W pierwszy i drugi dzień świąt (uśmiech). W Wigilię niewiele robię, nie piekę makowców, nie lepię uszek...

To kto walczy przy kuchni w Wigilię?

Moja żona!

Chętnie oddaje jej pan palmę pierwszeństwa?

Tak.

Chodzi o to, żeby wreszcie poświętować? I nic nie robić?

Skupiam się na pierwszym dniu świąt, wtedy jest "wolna amerykanka"! (śmiech)

Więcej o:
Komentarze (12)
Makłowicz: programy kulinarne często z kuchnią niewiele mają wspólnego. Ale za to z psychodramą...
Zaloguj się
  • mirek11768

    Oceniono 20 razy 20

    Dobrze mówi o różnych telewizyjnych ,,show'' Gessler tępotą i chamstwem przebija wszystkich i wszystko . Swoje niekompetencje pokrywa debilnymi komentarzami i dennym zachowaniem .

  • svetn

    Oceniono 8 razy 4

    Makłowicz jest zajebisty. Uwielbiam jego programy, to coś więcej niż jakieś ,,Kuchenne '', czy jakieś inne pedalstwo dla gimbusów.

  • wodakrolewska

    Oceniono 3 razy 1

    To taka darmowa telewizyjna stołówka.
    Szkoda że nie mogę się do niej podłączyć.

  • blski

    Oceniono 2 razy 0

    Do dzis lamie sobie glowe, starajac sie zrozumiec, dlaczego a czasow PRLu wladze zadawaly sobie tak duzo trudu zeby zapewnic zywe karpie na swieta. Ilez to musialo wymagac wysilku, specjalnie przystosowane ciezarowki, sklepy rybne.
    Tradycja tez wymagala zeby taki karp poplywal przez kilka dni w wannie, dlatego zapewne rodacy upieraja sie zeby wanna byla w kazdym domu, mimo ze od wody i mydla stronia (czy brudny czy tez nie dwa razy w roku).

  • tadan.se

    Oceniono 3 razy -1

    Pan Robert mówi mądrze i trochę szkoda, że w artykule są błędy językowe: "Sam słyszałem, jak młodzież w Krakowie uczyła się kroić mięso na fantomie ze styropianu!", albo: "To jest klasyczna kuchnia i nie powinniśmy jej wstydzić."

  • turpin

    Oceniono 16 razy -2

    'Ludzie na wsi wstydzili się tego, co się wokół nich jadło'.

    A Red. Makłowicz, jak go lubię, też najwyraźniej dalej się wstydzi. Schabowego, kapusty zasmażanej, pieczonego kurczaka, placków ziemniaczanych 'po węgiersku' i fasolki 'po bretońsku'. To jest kuchnia polska, Redaktorze, czy się to Panu to podoba, czy nie. Przy tym schabowy jest cokolwiek lepszy od moskalików.

  • dziadekjam

    Oceniono 12 razy -4

    Robert Makłowicz, podobnie jak inni showmeni, chciałby być monopolistą w "Tańcu z Garnkami"...:-)

  • chlumy

    Oceniono 14 razy -10

    Jak oglądam programy kulinarne z Makłowiczem, to mam wrażenie, ze on zachwyca się wszystkimi rodzajami kuchni, z wyjątkiem polskiej. Wstydzi się?

  • lajosz3

    Oceniono 17 razy -11

    "Makłowicz: programy kulinarne często z kuchnią niewiele mają wspólnego. Ale za to z psychodramą..."

    i mówi to facet, który w swoim show "gotuje" a to w basenie, a to na szczycie jakiejś górki, a to znów w środku jakiegoś miasteczka.
    Panie Makłowicz, co to jest jeśli nie psychodrama ?

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX