Właścicielka restauracji: Stałam się niewolnikiem tego miejsca [POLSKA OD KUCHNI]

- Raz nam zginęła cała świńska noga, 7-8 kg. Innym razem wyparowało 40 kg chorizo. Próbowałam zrozumieć, jak to działa, sprawdzałam, aż w końcu musiałam zaakceptować te kradzieże, żeby się ciągle nie denerwować - mówi Elżbieta*, która prowadziła hiszpańską knajpę w centrum Warszawy. Oto kolejny wywiad z cyklu ?Polska od kuchni?. W następnych odsłonach rozmowy m.in. z kucharzem i dostawcą pizzy.
Agnieszka Wądołowska: 5 lat temu otworzyła Pani hiszpańską restaurację w centrum Warszawy, mimo braku doświadczenia w tej branży. Skąd ta decyzja?

Elżbieta*: Całą młodość pracowaliśmy z mężem w mediach, a w końcu postanowiliśmy diametralnie zmienić zajęcie. Chcieliśmy prowadzić restaurację w nadziei, że to będzie takie miłe i przyjemne

I jak, było miło i przyjemnie?

Było przepotwornie. Nie spodziewałam, że będzie tak trudno. Stałam się niewolnikiem tej restauracji. Musiałam w niej niemal koczować. Może to wynikało z mojej nadopiekuńczości, ale trzeba powiedzieć jasno: tylko właściciel jest w stanie spojrzeć krytycznym okiem na całość restauracji. Pracownik przychodzi wykonać pracę na jakimś określonym odcinku, często nie myśląc jak to wpływa na całość.

Mieliście problemy z obsługą?

Jeszcze przed założeniem restauracji słyszałam, że to ciężki kawałek chleba właśnie ze względów personalnych. I tak rzeczywiście było. Daliśmy ogłoszenie do gazety, przyszło tak dużo zgłoszeń, że zaplanowałam spotkania co pół godziny przez trzy dni. Okazało się, że 70 procent osób nie stawiło się na rozmowę.

Później, przez wiele miesięcy, nim się sytuacja ustabilizowała, nie do przewidzenia było, kto przyjdzie do pracy, a kto nie. Na niektórych stanowiskach, ta rotacja była gigantyczna. Na szczęście na niektóre osoby zawsze można było liczyć. Ale pierwsze dwa lata spędziłam zmywając naczynia, bo osoby, które przychodziły obsługiwać zmywak, rozpadały się alkoholowo.

Pili alkohol czasie pracy?

Mało powiedziane. Czasem to sięgało zenitu. Raz mieliśmy panią na zmywaku, która miała prawie cztery promile alkoholu we krwi. Wszyscy się dziwili, jakim cudem przeżyła. Myślę, że po prostu piła przez całe życie. Innym razem przyszła do pracy w kuchni kobieta, która pracowała wiele lat w hotelu. To, myślę sobie, wreszcie będzie spokój. Ale po jakimś czasie zaczęła mnie unikać, widziałam, że ma czerwone oczy. Idę do chłopaków w kuchni i mówię: Spójrzcie proszę, co się z nią dzieje, bo widzę, że w kuchni sterta naczyń coraz bardziej puchnie. Widać, że traci kontrolę. Okazało się, że miała jakaś wódeczkę w szatni, chodziła tam i popijała sobie. Zwolniłam ją jeszcze tego dnia, ale zgodnie z kontraktem, bo musiałabym wzywać policję. Innym razem był kucharz, który pił, ale był na tyle przyzwoity, że przychodził i mówił: Dziś jest "tak" i wymownym gestem podcinał dłonią gardło. Odsyłałam go do domu i tolerowałam to jakiś czas. Był bardzo kochany, świetnie gotował, miał mnóstwo własnych pomysłów. Ale jak miał dyżur, to ciągle podpatrywałam, czy on się jeszcze nadaje do krojenia mięsa. W końcu przesadził i mówię mu: Raz, dwa razy w roku, może ci się zdarzyć, że nie dasz rady pracować, ale to już jest piąty raz w ciągu dwóch miesięcy. Poprosiłam, żeby się zwolnił. I on się bardzo grzecznie zwinął.

Mówi się, że to kucharz jest sercem restauracji. Wybieraliście kucharzy, czy sami zajmowaliście się kuchnią?

Nie, myśmy ściągali tu specjalistów. Zaczynał z nami Hiszpan i on stał na straży tych wszystkich receptur - żeby to było do bólu hiszpańskie. Nie chciał niestety zamienić Barcelony na Warszawę, ale później dość regularnie nas odwiedzał i sprawdzał, jak to działa. Nasz zespół został bardzo solidnie przygotowany i przeszkolony w zakresie kuchni hiszpańskiej. A ja skupiłam się na tym, żeby to było smaczne i dobrej jakości.

Udawało się?

To wcale nie było proste. Zdarzało się niestety, że kucharz do sprawdzonych hiszpańskich receptur dosypywał różnych przypraw bo "coś mu nie smakowało". Mówiłam mu: "ma mieć hiszpański smak, nie Tobie ma smakować ".

Zdarzało się, że stały klient dostawał danie, które dobrze znał, a ono nagle smakowało zupełnie inaczej i w kuchni wszyscy na baczność, "Nie to nie ja, ja nic nie zrobiłem". W końcu ktoś doniósł, że zmieniono recepturę, czy jakoś na skróty przygotowano.

Od humoru kucharza czasem zależało, czy zrobi do mięsa sos, o który gość poprosił, bo miał ochotę na mięso, ale z sosem innym niż w karcie. Albo numer z majonezem. Zawsze go u nas sami kręciliśmy. Któregoś razu poprosiłam o moją ulubioną kanapeczkę z grillowanym kurczakiem i sałatką, z tym majonezem. Była okropna. Wpadam do kuchni, a tam wiadro kupnego majonezu, sama chemia.

Bez przerwy wszystkiego trzeba było doglądać i sprawdzać. Masę czasu spędziłam, żeby wyrobić w zespole pewne nawyki, które nie są przeciwko tym pracownikom, choć oni tak uważają. Najwyraźniej w szkołach gastronomicznych nikt nie przykłada do tego należytej wagi. To ze szkoły pracownicy gastronomii powinni wynieść najbardziej podstawowe zasady działania, a nie uczyć się tego dopiero w praktyce.

Jakie nawyki? Chodziło o styl obsługi, czy o kwestie czystości?

Trudno było ich nauczyć, żeby datować produkty, na przykład dziś otwarte butelki wina. Jeżeli szłam wzdłuż półki i widziałam nieodatowane butelki, to je wylewałam. Ileś tych butelek się dziennie otwierało i wiecznie był ten sam problem.

Innym razem stoi gazpacho, pytam: "Z kiedy ono jest?" "Aaa, to X. wczoraj robił.". "Na pewno z wczoraj, przecież X. wczoraj nie było?". "No, to nie wiadomo kiedy było robione". I musieliśmy wylewać. Nie pojmowali, że nieodatowanie jakiejś zupy to jest problem dla nas, a nie dla kogoś innego.

Albo: miałam kucharzy, którym nie byłam w stanie wytłumaczyć, że mają nosić czapki i białe fartuchy. Jak mnie nie było, to nie zakładali i tłumaczyli się potem, że im było gorąco. Jakby nie rozumieli, że taki sobie zawód wybrali. Kuchnia była widoczna z sali. Brak czapek skłaniał gości do szukania włosów w zupie. No wariactwo. Kitla nie wkładali, w czarnych t-shirtach chcieli gotować, a kuchnia na widoku..

Mieliśmy papierowe karty dań, drukowaliśmy je z zapasem. Prosiłam, żeby przy wieczornym sprzątaniu przejrzeć je i wyrzucić te podniszczone. Nic trudnego, i tak trzeba je zebrać ze stołów. Przychodzę rano i widzę na stołach wymięte, poplamione tłuszczem karty.

Dbałam, żeby wszyscy byli przeszkoleni z menu, z kuchni hiszpańskiej, z tego co jest z jakiego regionu - nawet robiłam dla obsługi specjalne party, żeby poznali te wszystkie potrawy, żeby to wszystko ogarniali. Na początku robiłam im jeszcze jakieś egzaminy, nie wypuszczałam na salę jak nie wiedzieli podstawowych rzeczy. A oni się strasznie buntowali, sami zupełnie nie mieli takiej potrzeby.

Albo - to było niesamowite - nie sprzątali pełnych popielniczek, kiedy jeszcze mieliśmy salę dla palących. Rekord to było 19 petów.

Za granicą, często widziałam, jak restauratorzy siedzą u siebie w knajpie, ale widać mają poczucie pewności, co ich personel robi. U mnie bywało jak w przedszkolu. Czasem myślałam, że tego nerwowo nie wytrzymam.

Czyli stale musiała Pani nadzorować knajpę. A co się działo, jak Pani nie było?

Zdarzało się, że wyjechaliśmy i po powrocie od wejścia widziałam, że jest dużo brudniej. Tu framuga nie umyta, tu drzwi, tu zatłuszczone menu, wokół nóg od stołu nie pozamiatane. Dowiedziałam się jak mnie nie było, to nie używali odkurzacza, tylko zamiatali, bo tak jest szybciej. Zewnętrzne szyby nie pomyte. A jeśli się pewnych rzeczy systematycznie nie zrobiło, to potem nie dało się tego domyć. Była taka ściana z kafelkami w kuchni, widoczna z sali, tam gdzie oni gotowali. Kiedyś patrzę - czarna. I wyobraź sobie, że siedzisz na sali i widzisz taką czarną kuchenną ścianę. I co, chce ci się jeść?

Ale nie trzeba było wyjeżdżać. Czasem byłam tak potwornie zmęczona, że nie miałam siły pojawić się w pracy. Mało kto jest w stanie siedzieć codziennie do drugiej w nocy. No i potem dostawałam różne sygnały od stałych klientów.

Narzekali na posiłki czy jakość obsługi?

Kiedyś nasz stały gość mi mówi, że bardzo prosi, żebym była wieczorem, bo jak mnie nie ma, to goście są wieczorem wypędzani. Knajpę mieliśmy czynną do ostatniego gościa, tymczasem nasi stali goście przyszli za dwadzieścia dziesiąta i dowiedzieli się, że niestety tego nie dostaną, tamtego nie dostaną. Koczowałam więc w tej knajpie. I tłumaczyłam w nieskończoność obsługującym gości, że tak, jak oni obsłużą, tak goście odwdzięczą się im i całej knajpie. Często słyszałam: "Eee, on tylko przyszedł na herbatę". Powtarzałam, że zawsze trzeba miło i serdecznie. Ale oni patrzyli tylko, czy mogą się spodziewać "tipa", czy nie. Ale to, nad czym naprawdę nie byłam w stanie zapanować, to były kradzieże. Ciągle nam czegoś brakowało.

W cyklu "Polska od kuchni" opublikowaliśmy wywiad z kelnerką, która opowiadała, jak obsługa albo właściciele oszukują klientów. Właścicieli też się oszukuje?

Raz wyparowało 40 kg chorizo. Próbowałam zrozumieć, jak to działa, że nie mam tu 20, tu 30 kg jakichś produktów. Część alkoholi mieliśmy podpięte do systemu, i to się raportowało idealnie na koniec miesiąca. Ale alkohol lany z ręki? Brakowało 50, czasem 100 litrów piwa miesięcznie i iluś butelek wina. Ginęły mi gotowe pokrojone kotlety jagnięce - był miesiąc, że brakowało 5 kg. A kilogram po 60 zł. Ktoś je musiał po prostu zjeść. Akurat lubił. Raz nam cała świńska noga zniknęła.

Mówi Pani o takiej wielkiej suszonej świńskiej nodze?

Tak, 7-8 kilo. Nie wiem, jakim cudem ją wyniesiono. Miesięcznie mieliśmy koło 7 tys. zł strat na produktach. W skali roku - prawie stówa. Ja nie mam 100 tys. zł żeby tak sobie wyrzucać lekką ręką. Czasem, jak ktoś był dobry, to chciałam mu dać podwyżkę, ale nie miałam z czego. Każdy myśli o tym, że pracuje na swoim odcinku, a myślenia, że praca całego zespołu przekłada się na to, co dalej się z tą knajpą zdarzy, zupełnie nie ma. Jakby pieniądze spadały z nieba. Ale w którymś momencie musiałam kradzieże zaakceptować. Przestałam się tym tak szczegółowo zajmować, żeby się ciągle nie denerwować.

Nie było możliwości, żeby ich upilnować?

Musiałabym przy każdym pracowniku postawić drugiego do pilnowania. Znajomy restaurator opowiedział mi historię o takiej rodzinnej knajpie z Łodzi, niech ona będzie odpowiedzią. W tej knajpie ciągle coś ginęło i właściciel w którymś momencie zupełnie oszalał, postanowił wytropić, jak te rzeczy znikają. Co chwilę latał, bez przerwy sprawdzał, co się dzieje w kuchni, kto co wynosi, miał przezroczyste worki, żeby wiedzieć, którędy różne rzeczy "wychodzą" i ciągle był w tej knajpie. Ale musiał przecież czasem pójść się załatwić. I raz, jak był w toalecie, to mu wypchali całe biurko kiełbasami, i jakimiś innymi produktami. Żeby zrozumiał, że jak będą chcieli, to i tak wyniosą, co by on nie robił. Ładna opowieść, nie?. Ja też sprawdzałam, miałam te przezroczyste worki, mieliśmy też monitoring. Kiedyś się uśmiałam z tych kamer, jak się chciało, to można było wszystko wynieść tak, żeby tego nie zarejestrowały.

To znaczy, że wszyscy w gastronomii kradną?

Nie, ale zanim dojdziesz, który to gagatek, to ci mnóstwo wyprowadzą. Najczęściej po prostu nie fiskalizują transakcji, nie dają rachunku klientowi. A ja w razie kontroli jestem zagrożona zamknięciem knajpy za takie sprzedawanie na lewo. My z założenia bardzo porządnie ten biznes traktowaliśmy i nie chcieliśmy żadnych niespodzianek. Po pewnych zmianach personalnych sytuacja trochę się poprawiała, a potem znów pogarszała, gdy pojawiały się nowe osoby. Ciągle mi się rozchody nie zgadzały z tym, co zostało.

Kelnerzy i barmani z którymi rozmawiałam tłumaczyli swoje "wały" brakiem umowy o pracy czy śmiesznie niską pensją.

Jak zaczynałam w tej branży, słyszałam, że ci ludzie są wykorzystywani, pracują bez umów, pieniędzy nie dostają. Zatrudniałam więc studentów na umowy zlecenia, a stałych pracowników na umowę o pracę. Byłam pewna, że jak stworzę normalne warunki do życia i pracy, to nie będę miała takich problemów. Życie to zweryfikowało. Przekręty, kradzieże, drobne oszustwa są wpisane w ich życie. Jak już się raz nauczą, nie da się tego zmienić. Nie wszyscy oczywiście - miałam kilku wspaniałych współpracowników, trzon zespołu na który zawsze mogłam liczyć - ale jest taka część tego gastronomicznego elementu, która inaczej nie potrafi żyć. Niektórzy z nich to po prostu złodzieje. Teraz rozumiem tych restauratorów, z niektórymi typami sama bym już umowy nie podpisała, za duże ryzyko. Powiedziałabym, że dostanie tysiąc zł i niech pracuje.

Dlaczego ryzyko?

Jak podpiszesz z kimś umowę, to natychmiast masz go przeciwko sobie. Gdy on dostaje umowę, to czuje, że może wszystko z tobą robić. Bo już wszystko ma zagwarantowane i od tej chwili nie musi się starać. My nie jesteśmy ze świata gastronomicznych cwaniaków i bardzo pilnowaliśmy przepisów. Ale mamy szalenie niesprzyjające prawo pracy, które nie bierze pod uwagę tego typu biznesu.

Nie rozumiem skąd te wszystkie problemy ze zwalnianiem pracownika. Ktoś przychodzi do pracy, najpierw się stara, potem przestaje i ja nie mogę go zwolnić, tylko muszę czyhać z jakimiś pisemkami. Nie mogę się go w żaden normalny sposób pozbyć. Często ma się pewne podejrzenia, nie ma oczywistego dowodu. Ręce niestety związane. Ta branża ma swoje tempo. Nie ma czasu na tropienie drobnych oszustw. Muszę trzymać pracownika, do którego straciłam zaufanie.

Pracownik może się zwolnić, nawet w czasie urlopu, natomiast ja nie mam prawa zwolnić nikogo zgodnie z umową płacąc świadczenia z niej wynikające. Bo pracownik może mnie w każdej chwili zaskarżyć, jeśli nie dostanie upomnień na piśmie.

A jak chciałam zwolnić kogoś dyscyplinarnie, to prawniczka mi mówiła: niech pani tego nie robi, zawsze pani przegra w sądzie pracy. Nasze prawo jest w tym zakresie bardzo dziwne. Osoba może być zwolniona dyscyplinarnie w ciągu 30 dni o momentu jakiegoś zdarzenia. I w ciągu tych 30 dni musi dostać o tym informację: osobiście, albo listem poleconym. Miałam pracownika, który zmienił adres zamieszkania nie informując mnie o tym, przebywał na zwolnieniu lekarskim i nie byłam w stanie tego doręczyć. Jak już do niego doszło, było po terminie. Ta sprawa skończyła się w sądzie i oczywiście nie miałam szans jej wygrać.

Wielu menedżerów dyscyplinuje zespół różnymi karami. Kelnerka z którą rozmawiałam mówiła, że np. za nie sprzątnięte popielniczki, zabierano jej 50 zł z napiwków.

Ale to zupełnie niezgodnie z prawem.

Tam gdzie pracowała, nie miała nawet umowy. Więc tam się tym nikt nie przejmował.

Jak mogłam coś zgodnie z prawem sankcjonować, to to robiłam. Ale żeby to wszystko rozliczać, potrzebny jest regulamin. Nawet próbowałam to zrobić, ale się zapętliłam. Jakbym każdy przypadek miała dokładnie zdefiniować, każdą sytuację przewidzieć, to wyszłoby z 600 stron. No sorry, ale nie. Poza tym, jak zrobisz to totalnie restrykcyjnie, to nikt ci nie przyjdzie do pracy. A musisz mieć restaurację otwartą.

Często miałam ogromną ochotę zastosować jakieś kary. Ale nie mogłam, bo zostałabym z pustą restauracją. W pewnym sensie to ty zależysz od nich. Od tego, jak kelnerzy obsługują, jak menedżerowie pracują, kucharze gotują, na ostro też nie da się tego prowadzić. Jakakolwiek stresowa sytuacja przenosi się na gości i klimat miejsca. A ci ludzie przecież mają być mili dla klientów, smacznie ich nakarmić.

Nasza restauracja miała pod tym względem dobrą opinię.

Jak otwierałam knajpę, to jeszcze był czas, że naprawdę brakowało ludzi do pracy i nie było tak łatwo zaleźć dobry personel. Musiałam z pokorą znieść bardzo dużo rzeczy.

Z roku na rok było zdecydowanie lepiej. Miałam stały, zgrany zespół, bardzo swoich pracowników szanowałam i ceniłam.

Wróćmy jeszcze do tego prawa pracy.

Ono jest przeciw pracodawcy. W restauracji nie można zatrudnić nikogo, jeżeli się go nie wyśle na badania, szkolenia BHP, HACCP i nie sprawdzi, czy ma ważną książeczkę zdrowia. W gastronomii ludzie często przychodzą na 2-3 dni na próbę. I ja z każdym na te 2 dni podpisywałam umowę zlecenie.

Książeczkę sprawdzałam zawsze, ale nie wysyłałam każdego na szkolenie BHP. Bo szkolenie kosztuje z 90 zł, HACCP ok. 100 zł, badania lekarskie kolejne 50... A ci ludzie po dwóch dniach znikali. Wariactwo, warunki nie do spełnienia. Tak samo z umowami zlecenia. Po kilku numerach, zaczęłam pisać umowy z prawnikiem, żeby zakładały odpowiednie sankcje wobec pracowników. Gdy ktoś porzucał pracę, dostawał 50 proc. całego wynagrodzenia.

A jak było z wynagrodzeniami? Ile zarabiali Pani pracownicy?

Kelnerom, zwykle studentom, płaciłam najniższą pensję krajową, z napiwkami wyciągali podobno 3,5 tysiąca. Na początku menedżerowie żądali 6-7 tysięcy na rękę, a poza złożeniem zamówień i obsługą sali niewiele robili. Nie sprawdzali ofert, nie porównywali cen. Jak mogę kupić krewetki po 35 zł zamiast po 45, to tak robię i tego pilnuję. Ale zarządzający w ogóle nie mieli takiego myślenia. Niektórzy kumplowali się z dostawcami i już nie sprawdzali, co tam przyjechało. Był taki jeden, koszmarny facet, miał w zwyczaju - zamiast pracować - przysiadać się do gości, jeść z nimi i pić albo nieustannie częstować czymś gości "na koszt zakładu". Tortilli przygotowanej na cały dzień, brakowało już przez południem. Miałam też menadżera, który nie był w stanie wypełnić, stojącej na widoku tablicy: "Dziś polecamy". Ciągle była pusta. Wiele razy zwracałam mu uwagę, a on mówił, że jakoś nie może zapamiętać, że powinien to robić.

To wszystko pokazuje, ile w tej branży jest przypadkowych ludzi i jak dalece nie ma tu standardów wykonywania zawodu.

Właściciele niektórych restauracji narzekają na problemy z sanepidem, na papierologię, którą się muszą wykazać.

Kontrole sanepidu nie budziły we mnie strachu. Jestem dość pedantyczna, dbałam o higienę i czystość tego lokalu, co teraz z perspektywy widzę, było makabrycznie trudne.

Ale w tej papierologii jest masa bzdur. Miałam dużą restaurację i musiałam dzień w dzień wypełnić kilkadziesiąt tabelek odnośnie dostaw towarów. Ta tabelka składała się z rozlicznych informacji typu: czy kierowca czysty, czy samochód czysty, czy odpowiednie warunki do przewozu, czy odpowiednia temperatura chłodni. Na boga, to nie ja ten certyfikat dostałam, żeby towar przewozić.

Zgadzam się natomiast, co do codziennych procedur dotyczących prowadzenia kuchni. Powinny być harmonogramy: kiedy się rozmraża lodówkę, kiedy się wymienia fryturę, itd. To jest OK i należy tego pilnować, bo to wpływa na jakość jedzenia.

Natomiast te bzdury dotyczące dostaw! Nie sprawdzałam, czy kierowca umył zęby. W tej kwestii nie szalałam, ale szalałam z datowaniem produktów, czy ze śledzeniem dat przydatności do spożycia. Bo to jest dość spory żywioł i - to nie musiała być zła wola czy niechęć - takie rzeczy umykały. Zdarzało się, że dostawaliśmy przeterminowany towar albo przyjechało 4 kg sera koziego z przydatnością do spożycia tylko przez trzy dni. Mieliśmy też wariackie historie ze świeżymi rybami - trzeba było przejrzeć całą porcję, bo na wierzchu mogły być świeże, a na dnie stare. To niemiłe. Jak się zaopatruje gastronomię, to takich rzeczy się nie powinno robić.

Myślała Pani o przeniesieniu tej knajpy gdzieś indziej?

Myślę cały czas. Jak znajdę miejsce, które będzie mogło być długo w nocy czynne, nie będzie duże, z miłym klimatem i będzie łatwo do niego dotrzeć, to na pewno otworzę. Nasza knajpa była wielka, to błąd. Na wystrój wydaliśmy ogromne pieniądze. Teraz kupiłabym kilka szaf i stolików w Ikei i inwestowała dopiero, jak knajpa by na to zarobiła. Bo wiadomo, knajpa może zaskoczyć albo nie. Ludzie mogą ją polubić, albo nie, miejsce może być dobre, albo i nie. Jest wiele czynników, zupełnie niezależnych od tego jak dobre jedzenie robisz. Ale jak masz lokal na 50-60 osób, to nie trudno go zapełnić, jeśli zaskoczy. Trzeba też koniecznie tak lokal zorganizować, żeby jednoznacznie określić odpowiedzialność materialną poszczególnych osób. Tak żeby za te braki ktoś odpowiadał. U nas nie było takiej możliwości. Cały personel miał dostęp do lodówek.

Te trudne doświadczenia Pani nie zraziły?

Nie były trudne. Doświadczenia i wszelkie błędy służą temu, żeby w przyszłości je minimalizować. Zrobiłabym to z przyjemnością i świadomością różnych problemów i trudności, ale zdecydowanie mniejszych. Poza tym przez pięć lat stałam się specjalistką od kuchni hiszpańskiej, kiedy sytuacja kadrowa się ustabilizowała poznałam wielu ciekawych ludzi, z którymi ciągle utrzymuję kontakty. No i ogromną satysfakcję dawało mi, jak przychodzili klienci i mówili, że jest smaczne, że jest świeże, że jest super. A za tymi drzwiami..., to różnie bywało.



Od autorki: Pracowałeś w gastronomii? Masz knajpę? Masz swoją historię? Z uwagą przeczytamy komentarze pod tekstem. Wolisz pozostać zupełnie anonimowy? Napisz na adres: agnieszka.wadolowska@agora.pl

*Imię bohaterki zostało zmienione

Więcej o:
Komentarze (162)
Właścicielka restauracji: Stałam się niewolnikiem tego miejsca [POLSKA OD KUCHNI]
Zaloguj się
  • jebanezer

    Oceniono 263 razy 241

    Jest w Polakach cos co ich wyroznia od innych.Nie lubia pracowac dla innego PolakaJestem szefem kuchni z 30 letnim doswiadczeniem.Pracuje glownie dla miedzynarodowych sieci hotelowych,obecnie w Banff, Canada.Przyjmowalem do pracy rodakow z solidarnosci i checi pomocy.Za to dostalem pociete opony w samochodzie,zlodziejstwo,grozby pobicia.Nazywano mnie psem wlasciciela bo,,sam nie bierze i komu innemu nie daje,,.Albo ze sie ,,wywyzszam,,Skutek byl taki ze od 20 lat nie przyjmuje do pracy Polakow,,niech zamiataja ulice i lamia kosci na budowach za minimum socjalne.Skadindziej wiem ze Polacy sa cenionymi pracownikami,,.Ja dopisuje:tak dlugo,jak boss nie jest Polakiem.Na pocieszenie dla Pani ,problemy o ktorych Pani mowi sa uniwersalne mniej lub wiecej,Warszawa,Honolulu,Hong-Kong, to samo. Moja rada,relax,pracowac mniej,komunikowac sie lepiej i wiecej.Znalezc godnych zaufania ludzi na kluczowe stanowiska i dac im pensje plus % premie za wyniki finansowe,i mozliwosc awansu, lub kupienia % udzialu.Zadnych kar finansowych,zasada 3 strikes pracuje lepiej.Okazywac szacunek dla orlow,wyrzucac natychmiast ludzi ktorzy nie chca byc czescia teamu.Samo zmniejszenie restauracji nic nie da, ciagle bedzie 24/7 sama Pani i tak nie da rady.Powodzenia zycze.ps Dostawy- ich jakosc,ilosc i cena to wylacznie powinno byc na Pani glowie lub pod kontrola.Nauczyla sie pani Hiszpanskiej kuchni nie muszac gotowac ,mozna sie nauczyc kontroli dostaw co jest znacznie wazniejsze dla finansow .Dostawcow trzeba znac osobiscie tak jak i ich glowna konkurencje.No i super ksiegowy!priceless.

  • mordred

    Oceniono 241 razy 211

    Jeżeli ktoś miał do czynienia z gastronomią od strony zarządzania (niekoniecznie jako właściciel), to wie, że kobieta mówi prawdę.

  • jogar

    Oceniono 156 razy 130

    Ja z zasady współczuję wszystkim, którzy mają własny biznes i do tego pracowników. Wiem dobrze jak pracuje się z ludźmi i znam wszelkie zawistne komentarze pracowników i ludzi z boku- obrzydliwy kapitalista! Zawsze odpowiadam w razie takich obrzydliwych gadek- otwórz sobie biznes i zobaczymy.
    Pani restauratorce szczerze współczuję i życzę by zaznała spokoju w następnej restauracji.

  • partybarman

    Oceniono 117 razy 99

    Niestety w naszym kraju, utarło się ze bez studiów, albo jestes nikim, albo jedziesz za granice.
    Dlatego mamy tysiace informatykow, prawnikow, mgr. farmacji, inzynierow-budwolancow..... a nie mamy specjalistow w innych branzach.

    Z drugiej strony restauratorzy i wlasciciele pubow sami sobie zgotowali taki los. Wiele lat juz uczyli, ze w gastronomii pracujesz bez umow, lub na 1/4. Jak juz musza kogos zatrudnic, to daja najnizsza krajowa. Sami wychodzac z zalozenia, ze przeciez sa napiwki, ze pracownik i tak reszte sobie wyniesie.

    Uwazam ze problemem tej pani, byl proces rekrutacji, o czym sama mowi:

    "Daliśmy ogłoszenie do gazety, przyszło tak dużo zgłoszeń, że zaplanowałam spotkania co pół godziny przez trzy dni. Okazało się, że 70 procent osób nie stawiło się na rozmowę."

    "Na części stanowisk ta rotacja była gigantyczna."

    "Raz mieliśmy panią na zmywaku, która miała prawie cztery promile alkoholu we krwi"

    "Zatrudniałam więc studentów na umowy-zlecenia, a stałych pracowników na umowy o pracę"

    "Kelnerom, zwykle studentom, płaciłam najniższą pensję krajową, z napiwkami wyciągali podobno 3,5 tysiąca. Menedżerowie żądali 6-7 tysięcy na rękę, a poza złożeniem zamówień niewiele robili"

    W tekscie jeszcze wiecej perełek tego typu...

    Niestety, ale tak to jest, ze za dobrego specjaliste, ktory z pasja bedzie wykonywal swoj zawod, trzeba dobrze zaplacic. Zgodze sie ze kanjpa "zalezy" od pracownikow. Ale nie sa nimi managerowie. Tylko kelnerzy, barmani, kucharze. To oni maja na codzien kontakt z klientem. A na nich najwiecej sie oszczedza.

    Probowala pani zyc w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu za najnizsza krajawa ?? Najczesciej wynajem samego mieszkania kosztuje wiecej..

    Student przychodzi do pracy w kanjpie/pubie/restauracji, nie liczac ze bedzie to jego stala praca. Tylko z perspektywy jak najszybszego zarobienia pieniedzy na "zycie studenckie". Jak mu sie nie udaje, zmienia lokal. Sam osobiscie znam setki przypadkow (10 lat pracy w gastronomi), ze osoba swiezo zatrudniona, od razu kombinowala, szukala szybkiego zarobku i myslala jak tu najmniej sie narobic.

    Doecenienie pracownikow zwiazanych z lokalem, z dluzszym stazem, uzaleznienie ich zarobkow od dochodow knajpy mogloby pomoc. Niestety w wiekszoci lokali tak sie nie dzieje. Bo ciezko jest znalezc osobe, ktora z pasja bedzie wykonywala swoje zadania za grosze.

    Na pocieszenie powiem tylko, ze w urzedach i administracji, pracuja setki tysiecy ludzi, maja stale umowy, cieple posadki.... a jak sie wywiazuja ze swoich obowiazkow, kazdy obywatel widzi.

    Pozdrowienia dla wszystkich pracownikow GASTRONOMI ktorzy kochaja ta prace....
    -----------------------------------------------------------------
    www.partybarman.pl
    facebook.com/partybarman

  • swiat_jest_piekny

    Oceniono 80 razy 76

    Ja sie zgodze bo jak to sie w Polsce popularnie mowi, nie z jednego pieca chleb jadlam. Szkoly gastronomiczne uczą zawodu kucharza, barmana czy kelnera ale niestety ta wiedza jaka starają się przekazać jest cały czas na mało europejskim poziomie. Jest wielu absolwentow takich szkol, ktorzy chca osiagnac w tych zawodach więcej. Obserwują jak to wyglada w wielu innych krajach nie tylko w polsce i za wszelka cene staraja sie utrzymac poziom swojej pracy i kultury osobistej, sa tez tacy ktorzy koncza takie szkoly i niestety nadal nie wiele wiedza ale twierdza ze to jest mozliwosc zarobienia szybkich pieniedzy, przeciez butelka dobrego wina kosztuje 30-70zl, kg wolowiny 30zl, a piwo z nalewaka nie da sie policzyc. Poziom obslugi jest zerowy tak samo jak i znajomosc serwowanych produktow w danej restauracji bo poco sie uczyc co to jest chorizo, szynka parmenska, gaspacco badz paela w koncu menu powinno wystarczyc. Bycie restauratorem to naprawde ciezki kawalek chleba i trzeba to przezyc zeby wiedziec jak czasami zycie daje w kosc w tej branzy, a zaufany i doswiadczony pracownik jest na maire zlota.

  • sleeper_in_the_grass

    Oceniono 114 razy 82

    Internauci:
    1. nienawidzą restauratorki, bo się głupia krowa zabiera za coś, na czym się nie zna (niech sobie w dupe wsadzi te swoje pasje), zatrudnia ludzi chociaż mogłaby zapieprzać sama, płaci za małe pensje, płaci za duże pensje, jest niezaradna i ma fatalnego prawnika i jest po prostu żenująca z samego faktu że żyje.
    2. nienawidzą barmana, bo pracuje mniej niż górnik w kopalni, zarabia za dużo na napiwkach, jest ofermą życiową bo zarabia za mało w ciężkim zawodzie, leni się, jest żenującym debilem co nie potrafi sobie własnego interesu rozkręcić, kradnie i daje się okradać i jest po prostu żenujący z samego faktu że żyje.
    3. nienawidzą właściciela baru, bo wymyślił sobie otwieranie niedochodowego interesu, o którym wiadomo że się nie utrzyma, za mało zarabia, ma czelność wspominać o tym, że wychodzi z interesem na zero, jest niekompetentny, nie zna się na tym co robi, kradnie i daje się okradać i jest po prostu żenujący z samego faktu że żyje.

    Jak poczytać komentarze internautów (nie tylko do tej serii o gastronomii), to wynika, że internauci co prawda może i wiedzą wszystko o wszystkim i są w stanie przedstawić w nieznoszący sprzeciwu sposób prawdy objawione, ale robią to ze skrajną odrazą, bo nienawidzą wszystkich i wszystkiego. Prawo bytu - jeżeli to istnieje, jest nienawidzone przez internautów.

    Jak tacy jesteście obrzydzeni wszystkim, to nie wychodźcie nigdy z domu i wpieprzajcie ziemniory na surowo.

  • sadhu_satana666

    Oceniono 57 razy 39

    brudas, cham , pijak i złodziej - taki stereotyp polaka nie bierze się znikąd ;-(

  • naczelny_troll_forum

    Oceniono 40 razy 38

    "Brak czapek skłaniał gości do szukania włosów w zupie. "

    Niejaka Gessler do tej pory nie potrafi tego zrozumieć.

  • portero1

    Oceniono 49 razy 33

    To była świetna hiszpańska restauracja. Szczególnie na początku. Mieszkałem kilka lat w Hiszpanii i uwielbiam hiszpańską kuchnię. Tapas tam smakowały nie gorzej niż w Madrycie. Lepszej niż ta w Polsce nie znalazłem. Miejsce było takie sobie (centrum handlowe),ale jakość jedzenia zwykle to wynagradzało. Bardzo szkoda, że właścicielka zdecydowała się ją zamknąć.
    A co do pracowników - zgadzam się właścicielką - wielu oszukuje pracodawców, a potem są zdziwieni, że sami są źle traktowani i oszukiwani.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX